Domácí croissanty

Já a můj otec provozujeme už řadu let svoji imaginární kavárnu. Oba jsme velcí kritici restauračních zařízení obecně, málokterá kavárna nás nadchne a ze všeho nejvíc nesnášíme polotovary. Vedeme debaty o tom, co bychom asi tak v té naší vysněné kavárně měli, jak by byla lepší a poctivější než většina ostatních, všechno by bylo domácí, ručně dělané a čerstvé. On by se staral o kávu, já bych pekla prvotřídní koláče a taky svoje máslové croissanty, v létě bychom měli skvělou zmrzlinu a citronádu. Je to takový náš dlouhodobý teoretický projekt. Croissanty se zdají být na první pohled těžké, nenechte se ale zastrašit, jsou lehké, jen časově náročné. Doporučuji začít odpoledne cca. v 16 hod, nechat těsto přes noc v lednici, ráno si trochu přivstat a k snídani si už jen pochutnávat. Já třeba dnes ráno zažila úplnou extázi a celý byt nám ještě teď voní jako francouzská pekárna. Pokud můžu srovnávat, tyhle domácí croissanty mi chutnají tak o 50 % víc než ty kupované.

Ingredience:

500 g hladké mouky
půl lžičky soli
3 čajové lžičky cukru krupice
1 vrchovatá lříce sušeného dorždí
300 ml vlažného mléka
kostka studeného másla

1 vejce na potření

Postup:

1. Do větší mísy nalijeme vlažné mléko, ke kterému přisypeme sušené droždí, cukr, sůl a postupně začneme přidávat mouku. Vařečkou vše mícháme a po troškách do tekutiny zapracováváme mouku. Vše vyklopíme na vál a rukama zpracujeme do hladkého těsta. Tahle fáze je docela dřina, je třeba těsto udělat opravdu hladké, to trvá cca. 15 minut. Chce to sílu a výdrž.

2. Když z těsta máme hladkou kouli, vrátíme ho do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Mezitím si uděláme z pečícího papíru kapsu o rozměru 20 x 20 cm, do ní vložíme kostku másla a válečkem do něj začneme tlouct, máslo válečkem přes pečící papír rozválíme nebo roztlučeme na čtverec. Nebojte se, jde to hezky. Máslo i s papírem dejte ztuhnout do lednice. 

3. Vykynuté těsto přeneseme na pomoučněný vál, prsty ho začneme tvarovat na čtverec, potom ho vyválíme válečkem, abychom měli čtverec o rozměru cca. 30 x 30 cm. 

4. Z lednice vyndáme máslo, odstraníme papír a čtverec másla položíme na čtverec těsta tak, aby rohy másla byly ve středu stran těsta. Těsto přehneme přes máslo tak, aby nám vznikl tvar poštovní obálky a máslo bylo uvnitř těsta. 

5.Vezmeme si znovu váleček, tlučeme do těsta, abychom vpravili máslo do těsta. Potom opatrně na výšku (švy máme nahoře) těsto vyválíme do většího obdélníku, obdélník otočíme o 90 stupňů. Pravou třetinu těsta přehneme doprostřed a přes ní přehneme levou třetinu. Takhle složené těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice na hodinu odpočinout.

6. Těsto vyndáme z lednice a opakujeme 3. a 4. krok - na výšku těsto vyválíme (válíme i trochu na šířku, abychom neměli úplnou nudli), otočíme a zase přehneme na třetiny, zabalíme, vrátíme do lednice, tentokrát už můžeme chlazení zkrátit na 3/4 hodiny.

Toto celé opakujeme ještě 2 x. To znamená, že bez prvního válení budete válet a překládat dohromady třikrát. Je to úkon cca. na 2 minuty, jen je třeba nezapomenout, že máte v lednici těsto. Po posledním přeložení těsto zabalte opravdu silně do folie, dejte do lednice a pevně něčím zatižte. Těsto nechejte přes noc v lednici, ráno bude perfektně nakynuté, jen ho nezapomeňte opravdu dobře zatížit.

7. Ráno si těsto vyndejte z lednice, bude i přes zatížení hodně nakynuté, na pomoučněném vále z něj vyválejte nudli o tloušťce cca. 3 mm, nudli si v polovině podélně rozkrojte. Měli byste z každé poloviny vykrájet cca. 9 trojúhelníků. Základny by měla být dlouhá cca. 10 cm, výška asi 15 cm, ale berte to s rezervou, prostě, jak vám to vyjde.

8. Základnu veprostřed cca. 1 cm nařízněte a srolujte croissant, doporučuji při rolování hodně špičku trojúhelníku natahovat, abyste těsto co nejvícekrát obtočili dokola. V téhle fázi můžete také croissanty něčím plnit - třeba čokoládou nebo džemem. Croissanty dejte na plech vyložený pečícím papírem, přikryjte fólií a nechte ještě 1 - 2 hodiny v teple kynout podle toho, kolik máte času.

9. Po 2 hodinách potřete vejcem rozšlehaným se lžící vody, můžete potřít klidně i vícekrát, croissanty jsou potom lesklejší. Pečte na 180 °C 15 minut.

10. Umřete blahem :)

Pro ilustraci doporučuji tohle video na youtube, ve kterém je hezky vidět, jak croissant zabalit, jen doporučuji těsto více vytahovat do výšky, abyste ho hodněkrát obtočili kolem dokola.

http://www.youtube.com/watch?v=AKtljYdV0Ss

Pro nedočkavce:

Není bezpodmínečně nutné chladit těsto přes noc, pokud nemáte čas čekat, prodlužte poslední chlazení na 2 hodiny. Překládání ale nezanedbejte, opravdu to chce ta tři opakování, aby se utvořily vrstvy těsta.

Testuju: Jablečný koláč se smetanou

Jsem zřejmě největší nervák, kterého sama znám, navíc jsem hrozně pověrčivá. Důsledkem je, že mám vybudovaný systém několika "předzkouškových" rituálů a navíc jeden "pozkouškový" (ten je nejpříjemnější). Když uspěju, ještě ten den něco upeču. Je to taková hezká chvilka, jakoby za odměnu. Tentokrát jsem vyzkoušela jablkový koláč se smetanou, který vyšel v březnovém Albert magazínu. Moje hodnocení najdete úplně dole v článku.

Ingredience:

Na těsto:

200 g hladké mouky
50 g polohrubé mouky
125 g másla, pokojové teploty
špetka soli
1 vejce

Na náplň:

15 g másla
1½ lžičky citronové šťávy
65 g krupicového cukru + 1 lžíce navíc
1–1½ lžičky calvadosu
3–4 jablka, oloupaná, nakrájená na půlměsíčky
100 ml smetany ke šlehání
1 vejce
moučkový cukr na posypání

Postup:

1. Obě mouky vsypte do mísy robotu, přidejte kousky másla a špetku soli a mixujte do hmoty podobné písku. Přidejte vejce a 1 lžičku studené vody a opět krátce mixujte. Pak směs přendejte na pomoučenou pracovní plochu a asi půl minuty hněťte do hladkého těsta. To rozválejte na centimetr silnou placku. Zabalte ji mezi archy potravinářské fólie a na třicet minut dejte do chladničky. 

2. Těsto vyndejte a ve fólii rozválejte do 2mm tloušťky, pak odtrhnete jednu vrstvu fólie a testem vyložte formu s odnímatelným dnem (o průměru 22 cm, vysokou 3–4 cm). Sejměte druhou fólii, těsto přitlačte k formě a zhruba 2 mm jej ohněte přes okraj formy, zbytek odřízněte. Dno propíchejte vidličkou a dvacet minut znovu chlaďte. 

3. Mezitím udělejte náplň: máslo dejte spolu s citronovou šťávou a 15 g krupicového cukru do malého rendlíku a zahřívejte, dokud se máslo a cukr nerozpustí. Sejměte z ohně, vmíchejte calvados a dejte stranou.

  

4. Troubu předehřejte na 220 °C. Na těsto jedno pres druhé vyskládejte jablka a potřete je směsí s calvadosem. Deset minut zapékejte, pak teplotu snižte o 20 °C a pečte dalších patnáct až dvacet minut, aby jablka začala karamelizovat.

  

5. Smetanu smíchejte s vejcem a 50 g cukru a dejte stranou. Jablka posypte další lžící cukru, přelijte je smetanovou směsí a pečte ještě deset minut. Před podáváním nechte koláč hodinu zchladnout. Jezte pocukrované.

Můj verdikt:

Chuť zkaramelizovaných a calvadosem ovoněných jablek spolu se smetanovým krémem je opravdu perfektní. Bohužel výtku mám k těstu, které je na můj vkus tvrdé. Boky jsem podle receptu udělala asi 2 cm vysoké, což je opravdu zbytečně moc, okraje koláče, které se nenasáknou jablky jsou potom tvrdé a hlavně ne úplně dobré.

Příště bych zvolila moje ověřené koláčové těsto, které najdete například tady - v receptu na hruškový koláč s čokoládou, je opravdu hezky měkké, moc dobré a spolu s jablky a krémem bude fungovat (myslím) hezky. 

http://www.foodlover.cz/search/label/hru%C5%A1ky

Domácí pšeničná tortilla

Mám ve svém životě určité fáze a v každé fázi mám své oblíbené jídlo, které potom dělám dokola tak dlouho, až se ho skoro přejím. Asi před půl rokem, když jsme se vrátili z cesty okolo Thajska, jsem například doma dělala pořád Pad Thai (pustilo mě to až po několika měsících). Pro zájemce se recept na Pad Thai nalézá tady http://www.foodlover.cz/2012/08/lekce-thajske-kuchyne-pad-thai.html

V současné době mám pro změnu období pšeničných tortillových placek, takže pro velkou spotřebu jsem si začala vyrábět své vlastní.

Příprava těsta a vyválení placek vám zabere sice trochu času a síly, ale můžete si být jisti, že výsledkem bude vaše úplně vlastní pšeničná placka, za směšný zlomek ceny polotovaru a navíc budete naprosto přesně vědět, co si do ní dáte. Žádné záhadné složení, prostě jen mouka, voda a plátek másla. 

Ingredience cca. na 6 ks:

2 hrnky pšeničné hladké mouky
Půl hrnku vlažné vody
Špetka soli
50 g másla

1. Studené máslo si nastrouháme na hrubším struhadle, přidáme k mouce a soli, zpracujeme v drobenku a postupně přiléváme vodu, možná nebude třeba všechna. Postupně vše dobře zpracováváme v tužší a hladké těsto, trvá to poměrně dlouho.

2. Těsto si rozdělíme na 6 kousků, vytvarujeme v kuličky, které by měly mít velikost cca. meruněk. Na lehce pomoučněném vále z jednotlivých kousků vyvalujeme co nejtenčí placky, chce to docela sílu. Já osobně nejsem schopná udělat pravidelné kolo, pokud jste "pintlich" a chcete mít placky hezky kulaté, použijte na vykrojení třeba pokličku, mě ale nějaká ta nesouměrnost nedrásá :)

3. Tortillu pečte v suché velmi rozpálené pánvi 10 vteřin z každé strany, než naskáčou drobné puchýřky. Obecně raději pečte opravdu velmi krátkou dobu, aby se nestalo, že placka po vystydnutí ztvrdne a nebude se dát zabalit.

4. Hotovou placku zabalte do utěrky a zatižte talířem, než dopečete ostatní kusy. Každou hotovou placku pod utěrku přidejte, aby se tortilly zapařily a byly hezky měkké. Tortilly hned snězte, měly by teoreticky vydržet asi 2 dny, ale nejlepší jsou ještě teplé a hlavně čerstvé.

Náplň je na vás, já mám nejradši kuřecí maso, zakysanou smetanu, salátové listy, rajče, papriku, ... Skvělý je taky listový špenát a čedar.

Poznámka na závěr: placky nejsou tak úhledné jako kupované (alespoň ne v mém provedení)

Hovězí nudličky na červeném víně

V zimních měsících mám vždycky chuť na maso, okolo října až listopadu se ze mě stává masožravec a pouští mě to až někdy začátkem března. V tomhle období si výjimečně udělám i hovězí, které je pro mě opravdu sváteční záležitostí. Nudličky na červeném víně jsou jídlo do zimy, které vás zahřeje a zasytí, takže pokud leden nepatří k vaším nejoblíbenějším měsícům (k mým tedy rozhodně nepatří), třeba vám spraví náladu.

Ingredience pro 3 osoby:

1 větší mrkev
2 šalotky
1 lžíce rajčatového protlaku
100 ml červeného vína
100 - 200 ml vývaru
9 žampionů
300 - 400 g hovězí roštěné nebo svíčkové
bobkový list
sůl, pepř

asi 10 větších brambor
olivový olej
sůl
v pikantnější verzi - česnek, kmín, paprika

Postup:

Mrkev si nakrájíme na tenké plátky, cibuli na větší kousky, hovězí roštěnou na nudličky. Do pánve dáme 3 lžíce olivového oleje, opečeme nejdříve cibuli s mrkví, potom přidáme hovězí maso. Maso se zeleninou restujeme asi 4 minuty, přidáme lžíci protlaku, osolíme, zalijeme vývarem, vínem, přihodíme dva bobkové listy. Stáhneme trochu teplotu a necháme vše pomalu vařit. Pokud máte kvalitní maso, mělo by být měkké, až se vám vydusí téměř všechna tekutina. Pokud je maso ještě tvrdé, nezbývá vám nic jiného, než přidat trochu vody vývaru nebo vína a dusit, dokud maso nezměkne, opravdu hrozně záleží na mase. Žampiony si buď orestujte vedle na lžíci oleje, jako já (jsou křupavější) nebo si je přihoďte ještě na začátku k zelenině, ragú tak dostane houbovou chuť.

Brambory očistěte a celé předvařte cca. 15 minut ve vařící vodě, téměř do měkka. Brambory nechte trochu vystydnout, nakrájejte na měsíčky, dejte do pekáče, osolte, potřete olivovým olejem, opepřete. Pečte cca. 15 minut na 200 °C. Kdo by chtěl mít brambory pikantnější, udělá si kořenící směs z olivového oleje, česneku, kmínu a papriky.

Špagety s masovými koulemi v rajčatové omáčce

Poslední dobou se mi stává, že někam přijdu a místo přivítání třeba slyším tuhle větu: „Dělali jsme podle tebe ten hruškovej koláč a byl výbornej“. To mě vždycky moc potěší, sbírám podněty, ohlasy, připomínky, ukládám je v hlavě a nad vším večer před spaním přemýšlím. Nedávno se ke mně třeba doneslo, že byste na blogu přivítali víc hlavních jídel, takových těch pro každý den, které zvládne uvařit každý. Tak jsem si to vzala k srdci, špagety s masovými koulemi a rajčatovou omáčku zvládne každý a ještě navíc si podle mého názoru musí hrozně pochutnat.

Ingredience na 3 porce:

špagety

300 - 400 g mletého masa
lžíce čerstvé strouhanky

1 žloutek

Sůl, pepř
Případně posekaná petrželka, tymián nebo rovnou oboje

Na omáčku:

2 lžíce oleje

Jedna plechovka krájených rajčat

300 ml rajčatové pasaty (taková ta, jak se prodává v papírové krabičce)

1 cibule

Lžíce nadrobno pokrájené slaniny

1 stroužek česneku

Sušená bazalka

1 lžíce třtinového cukru

Pár kapek citronové šťávy

Postup:

Nejlepšího výsledku dosáhnete, když zainvestujete do pořádných špaget a dobrého mletého masa, za mě vítězí v těstovinách Barilla a maso doporučuji umlít si doma.

K masu přidejte žloutek, strouhanku, dobře osolte, případně přidejte nasekané bylinky, opepřete, vše dobře rukama propracuje (čím déle, tím jsou koule hladší). Navlhčenýma rukama vytvarujte 12 kuliček, naskládejte na plech a dejte péct do rozpálené trouby na 200°C, pečte 15 minut.

Mezitím si v hrnci nebo hluboké pánvi nechte rozpálit 2 lžíce oleje, přidejte nadrobno pokrájenou cibulku se slaninou. Restujte, než cibulka nezesklovatí, potom přidejte rajčata z plechovky a asi 300 ml rajčatové pasaty.  Vše nechte na mírnějším plameni probublávat cca. 15 minut, než vám směs trošku nezhoustne. Nakonec vše dochuťte solí, pepřem, lžící třtinového cukru, kapkou citronové šťávy, sušenou bazalkou a jedním rozetřeným stroužkem česneku.

Těstoviny uvařte v dostatečném množství osolené vody podle návodu.

Podávejte s čerstvou bazalkou. Miluju to!