Jak na cheesecake

Cheesecake je téma notoricky známé, já jsem si ho oblíbila ale až poměrně nedávno. Hned na začátek je třeba upozornit, že univerzální a jediný správný recept prostě neexistuje. Hlavní odlišnosti receptury závisí na konkrétní lokalitě, ve které se cheesecake připravuje. Ve svých obměnách se s tímto dortem (nebo spíše koláčem?) můžete setkat od sousedního Rakouska, přes Itálii až po severní Ameriku. Můžete ho připravit z jemného tvarohu, z ricotty, můžete přidat hustý jogurt, mascarpone nebo i kozí sýr. V New Yorku se zase neobejdou bez krémového sýra (cream cheese) Philadelphia. Podobné obměny skýtá i korpus. Nejčastěji se připravuje z rozdrcených sušenek a másla, v některých receptech se ale setkáte i se základem, který si vyrobíte úplně sami, většinou z mouky másla a vajec.

Základní dilema při přípravě cheesecake představuje otázka: "Péct nebo nepéct?". Zatímco v New Yorku pečou o sto šest, na Britských ostrovech zásadně jen chladí v lednici. Já mám ráda tu upečenou variantu, která při správném provedení neztrácí svou krémovitou strukturu a navíc je ochuzená o želatinu, ke které mám jakýsi zvláštní odpor. V zásadě připravuji dva druhy cheesecaku - jeden takový slavnostnější z karamelových sušenek a směsi Philadelphie, mascarpone a smetany. Druhá varianta je z jemného tvarohu, je odlehčenější, méně kalorická a také levnější, tu udělám dnes. Cheesecake v sezóně zdobím čerstvým ovocem, teď na podzim vytáhnu z mrazáku zásoby lesního ovoce a svařím hustou ovocnou omáčku.

Na formu o průměru 22 cm

Na korpus:

200 g vašich oblíbených sušenek

75 - 100 g másla (podle toho jak moc máslové sušenky máte, já ráda používám karamelové Lotusky, ty jsou hodně mastné, tak dávám ještě o něco méně než 75 g)

Na náplň:

750 g tvarohu

4 vejce

cukr podle chuti (cca. 100 g)

kůra z jednoho citronu

šťáva z půlky citronu
vanilka/vanilkový extrakt

Na malinovou omáčku:

300 g malin

cukr podle chuti

lžička škrobu

Postup:

1.V kuchyňském robotu si na jemno rozmixujeme sušenky a na kousky nakrájené máslo, až vznikne kompaktní hmota. Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem, hmotu pomocí lžíce napěchujeme na dno formy, a když trocha hmoty zbude, tak i trochu na boky. Těsto dáme chladit do lednice.

2. Troubu si předehřejeme na 180°C, korpus předpečeme v troubě asi 7 minut. V mezičase si připravíme náplň. Tvaroh si dobře promícháme s vejci, cukrem, vanilkou a citronem. Korpus necháme trochu zchladnout a navrstvíme na něj náplň.

3. Na dno trouby vložíme plný pekáček plný vody (potřebujeme, aby se cheesecake pekl tak trochu v páře), pečeme zpočátku asi 10 minut na 180°C, potom teplotu snížíme na 140°C a pečeme ještě asi 40 - 50 minut. Pečeme opravdu mírně, cheesecake musí na povrchu zůstat světlý. Hotový cheesecake je na bocích pevný, ale veprostřed se ještě trochu třese. Pootevřeme dvířka trouby a necháme v ní cheesecake dobře zchladnout. Asi po 20 minutách chladnutí opatrně nožem objedeme zevnitř dortovou formu a uvolníme od ní korpus (aby upečená náplň při chladnutí nepopraskala).

4. Maliny dáme do kastrůlku, osladíme cukrem, přidáme škrob a necháme chvilku rozvařit. Zásadní je, aby se poměrně dost vyvařila tekutina z malin, to aby nerozmočila náplň. Hustější rozvar navrstvíme na hotový cheesecake.

Jablečné kapsičky

Jablkových receptů teď na podzim není nikdy dost. Jasně, stačí lístkové těsto a štrůdl máte na stole hned. Problém je, že málokteré kupované lístkové těsto mi opravdu chutná, a když si ho vyrábím doma, je to poměrně časově náročné. Občas tedy jablka páruji s těstem kynutým, mezi kynutím si připravím jablkovou náplň, navíc jsou potom moučníky takové nadýchanější.

Všechno krásné nádobí na focení mi ochotně zapůjčil táborský Krámeček u podloubí. Děkuji moc! http://www.kramecekupodloubi.cz/index_cz.html

Ingredience cca. na 20 ks:

Na těsto:

1/4 litru mléka

500 g hladké mouky

100 g rozpuštěného a vychladlého másla

30 g čerstvého droždí

špetka soli

2 žloutky

100 g cukru

nastrouhaná kůra z 1/2 citronu

Na náplň:

6 jablek
skořice
plátek másla
třtinový cukr podle chuti
voda podle potřeby
vanilka nebo vanilkový cukr
volitelně mleté ořechy, rozinky

1 vece na potírání kapsiček

Postup:

1. Nejdříve si připravíme těsto. 4 lžíce vlažného mléka rozmícháme se lžící cukru, lžící mouky a rozdrobeným droždím. Necháme asi 15 minut stát na teplém místě, než kvásek vzejde. Zbylou mouku, mléko, cukr, žloutky, máslo, sůl, citronovou kůrů a vzešlý kvásek zpracujeme v míse. Pokud máte hnětací robot, svěřte tuhle práci jemu. Pokud robot na hnětení nevlastníte, nejdříve vařečkou v míse hněťte těsto minimálně 10 minut, až se do těsta dostane dostatek vzduchu a je úplně hladké, lesklé a nelepí se ke stěnám mísy! (Nutno říct, že je to docela fuška). Úroveň prohnětení určuje výslednou konzistenci těsta, proto hnětení opravdu nepodceňte, a hněťte, dokud vám síly stačí, jinak budou výsledné kapsičky tuhé. Těsto v míse přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme podle teploty kynout hodinu až hodinu a půl (těsto musí zdvojnásobit svůj objem). Během kynutí těsto jednou prsty smáčkneme a dostaneme tak z něj ven vzduch.

3. Zatímco těsto kyne, připravíme si jablkovou náplň. Jablka oloupeme a nastrouháme na plátky. Do těžší pánve dáme jablka, zalijeme asi 2 lžícemi vody, osladíme podle chuti, přidáme skořici a plátek másla. Jablka dusíme, až jsou měkká a hlavně se z nich vyvaří všechna tekutina, to může trvat asi 20 minut. Do náplně taky můžeme přidat mleté ořechy nebo rozinky.

3. Vykynuté těsto rozválíme na plát. Těsto osobně válím silné asi tři až 5 milimetrů. Plát těsta si rádýlkem nebo nožem rozkrájíme na pravidelné čtverce. Záleží na vás jak velké chcete kapsičky mít, já jich většinou z uvedeného množství udělám asi tak 20 kusů. Jablečnou náplní plníme těsto, které po okrajích vždycky potřeme vejcem. Okraje k sobě dobře přitlačíme (můžeme použít i vidličku). Kapsičky ze shora propícháme vidličkou, naskládáme v dostatečné vzdálenosti na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě 10 minut dokynout. Kapsičky na povrchu potřeme zbylým vajíčkem.

4. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 20 minut, až je těsto hezky světle hnědé.

Co mi dělá v listopadu radost?

Podzim je moje oblíbené roční období. Když svítí sluníčko a listy začnou mít stovky barev, mám ho mnohem raději, než parné léto. Můžete pouštět draka, začít se pomalu těšit na Vánoce nebo strávit propršenou neděli doma na kanapi bez výčitek svědomí.  A co mi dělá radost tenhle listopad? 

1.  Michelinské menu Stefana Hartmanna v Mlýnci

Musím se přiznat, bylo to moje michelinské poprvé a hrozně jsem se těšila. Do pražského Mlýnce na víkend dorazil německý šéfkuchař Stefan Hartmann a sestavil jednoduché sezónní degustační menu o 6 chodech, které by tam teď měli vařit po celý listopad. Byla jsem na něj pozvána, nevím tedy, na kolik vyšlo celé 6 chodové. Z webových stránek Mlýnce jsem zjistila, že aktuálně teď podávají menu zúžené, základ zůstal stejný, jen menu je 4chodové (plus Amuse Bouche) za 1.190,-- Kč. Když cenu rozpočtu na jednotlivé chody, jsou to přesně 3 stovky za jeden a to už za tu kvalitu a především ten michelinský zážitek podle mě stojí. Mým favoritem byla telecí líčka s celerovým pyré, asi nejlepší v mém životě. Obsluha byla šikovná, empatická, nic nevnucovala, což je mi vždycky moc sympatické. Nakonec jsem se směla podívat i do kuchyně, promluvit s oběma šéfkuchaři, prostě, abych to nenatahovala - celkově krásný zážitek a můžu jen doporučit.

2. Dýně

Dýně je podle mě skvělá podzimní surovina, zkouším ji použít, kde to jde. Skvělá je bramborovo – dýňová kaše, dělám ji asi z 2/3 brambor a 1/3 dýně, s trochou másla a mléka, dobře osolím a podávám téměř ke všemu. Polévku máme teď k večeři skoro každý týden a stále jsem se nepřejedla. Nejčastěji dělám tuhle http://www.foodlover.cz/2013/10/polevka-z-pecene-dyne.html a nebo ji připravuji s kokosovým mlékem a kari pastou, tahle druhá verze ve mně zase vzbuzuje vzpomínky na Thajsko. Zkoušela jsem dýňový chleba, dýňové gnocchi i dýňové perníkové muffiny, s šálkem kakaa jsou moc dobré. Rodiče zase dělají z dýně „svíčkovou“, prostě je to univerzální, levná a zdravá surovina, pro mě symbol podzimu s nádhernou optimistickou barvu a celkově v kuchyni i mimo ni ji mám moc ráda.

3. Dědovy paštiky od Tomáše z foodissimo

Tomáš Babinec je můj kamarád, má krásný blog www.foodissimo.eu, je moc šikovný fotograf a hlavně se už před nějakou dobou naplno pustil do výroby domácích paštik podle receptury jeho slovenského dědečka. Tomáš je pro mě skvělým příkladem toho, že i věci, o kterých máme zafixováno, že jsou nezdravé a plné „sajrajtů“ se dají dělat opravdu poctivě. Pro představu, složení bůčkové je - vepřový bůček, vepřová plec, rajčatový protlak, hořčice, cibule, sůl, mletý pepř, to je opravdu vše! Navíc podíl masa je asi 89 %. Udělali jsme výměnný obchod – já jemu plátěnky (http://www.foodlover.cz/2013/06/mame-nove-platenky.html) a on mě zase paštiky. Teď na podzim neznám nic lepšího, spolu s domácím chlebem perfektní kombinace. Koupit je můžete už v mnoha farmářských prodejnách nebo třeba na trzích. Zkuste je, fakt.

4. Vydatné teplé polévky

Kulajda, dýňovka, cibulačka, čočkovka, prostě všechny, co mě zahřejou, když je venku zima a prší. S kouskem domácího pečiva je ráda večeřím a zlepšují mi náladu. Navíc mám teď takové hektické období a zdá se mi, že nestíhám dělat naprosto nic navíc. V takových chvílích přichází na řadu recepty, v kterých se všechno nahází do jednoho hrnce a je hotovo, což většina polévek splňuje.

A všechny moje polévky po hromadě najdete tady:

http://www.foodlover.cz/search/label/pol%C3%A9vky

A jak si děláte radost v listopadu vy?

Francouzská cibulačka

Jakmile začne podzim, mám najednou o dost větší potřebu jíst, mám chuť na maso a často vařím syté polévky, které člověka zahřejou, když na okna bubnujou kapky deště. Francouzská cibulačka mezi ně určitě patří... 

Všechno krásné nádobí na focení zapůjčil Krámeček u Podloubí v Táboře. Díky!  http://www.kramecekupodloubi.cz/

Ingredience:

6 cibulí (4 žluté a 2 červené)
1 litr vývaru (já jsem si udělala čerstvý zeleninový, dobrý je ale i kuřecí či hovězí)
2 lžíce mouky
1 lžička cukru
1 lžíce vinného octa
2 deci suchého bílého vína
bylinky - rozmarýn, tymián, bobkový list, případně i šlavěj
sůl a pepř
30 g másla
1 lžíce olivového oleje

francouzská bageta
Gruyère nebo Comté

Postup:

1. Cibule oloupeme, nakrájíme na proužky. V tlustostěnném hrnci rozehřejeme máslo, přilijeme lžíci olivového oleje, zprudka opečeme cibuli. Ztlumíme plamen na minimum a cibuli pomalu restujeme ještě hodinu. Je možné, že cibule dost ztmavne a třeba se ke dnu i trošku přichytí, to vůbec nevadí! Čím déle cibuli restujeme, tím je polévka tmavší a výraznější. Po hodině přisypeme cukr a ještě chvilku karamelizujeme, plamen přidáme, cibuli zalijeme částí bílého vína, lžící octa a počkáme až se všechna tekutina vyvaří, vlijeme zbytek vína a opět počkáme, až se vyvaří. 

2. Cibuli zaprášíme moukou a vše spolu dobře opečeme, vznikne jíška. Jíšku zalijeme vařícím vývarem, dobře rozmícháme, přihodíme bylinky - bobkový list, tymián, rozmarýn, možno i šalvěj. Vše spolu vaříme ještě asi 20 minut. Pokud se nám polévka zdá hustá, zředíme ještě vývarem. 

3. Bagetu nakrájíme na plátky, ty posypeme nastrouhaným sýrem. Správně by se měla polévka rozlít do mističek, bagetku dát přímo do polévky a zapékat vše pod grilem v troubě. Já jsem ale zapekla jen samostatně bagetu a potom přendala do polévky a zasypala ještě trochou sýra, (bála jsem se o krásný talíř).

Fish and Chips

Vzpomínám si na svůj výlet do Brightonu, bylo léto, sluníčko a na pláži prodávali Fish & Chips, stejně jako všude ve městě. Cestou po místním molu jsem ukusovala jednu hranolku za druhou a usmyslela si, že se tam ještě brzy vrátím. Dneska je to už několik let a v Brightonu jsem od té doby nebyla, proto si tuhle klasiku ráda někdy dělám doma a připomínám si tak Anglii.

Ingredience pro 2 osoby:

Hranolky:

500 g oloupaných brambor
rostlinný olej
sůl

Těstíčko:

75 g hladké mouky
1 vejce
větší špetka soli
pepř
lžička cukru
125 ml minerální vody (perlivé)

2 filety mořské ryby (typicky treska)

citron a jablečný ocet k podávání

Postup:

1. Nejdříve si připravíme hranolky, brambory si nakrájíme na plátky, a potom na hranolky. Hranolky zbavíme škrobu tak, že si je v sítku propláchneme studenou vodou. Brambory dobře osušíme utěrkou. Máme dvě možnosti, jak hranolky připravit. Pokud preferujeme zdravější variantu, pečeme je v dobře rozpálené troubě na pečícím papíru lehce pokapané olivovým olejem. Pravé "chips" se ale fritují. Do vyšší pánve (já teď nepoužívám jinou než svou novou GreenPan, kterou jsem si úplně zamilovala) nalijeme vyšší vrstvu oleje, který necháme rozpálit, hranolky po částech smažíme do hněda. Čas od času je obrátíme. Pokud by se zdálo, že se rychle připalují, vařící olej zředíme studeným a ztlumíme teplotu. Celková doba fritování by měla být cca. 15 minut.

2. Těstíčko připravíme tak, že do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr, sůl a pepř. Přilijeme minerální vodu a žloutek, metličkou si směs krátce prošleháme. Do těstíčka se mi nejvíce osvědčilo místo obyčejné vody přidat minerálku. Jednak má mnohem lepší chuť (žádný chlor, který nám teče doma z kohoutku), navíc bublinky těstíčko hezky nadlehčí a spolu s bílky zajistí, že směs je lehoučká a ryba se v ní dokonale obalí. Vedle v míse si do tuha vyšleháme jeden bílek a opatrně vmícháme k moučné směsi.

3. Filety si omyjeme, necháme okapat a dobře osušíme, nakrájíme na plátky tlusté asi 2 cm a osolíme. Kousky ryby obalíme v těstíčku, necháme dobře okapat a vkládáme do rozpáleného oleje. Smažíme z každé strany pár minut do hněda. 

Polévka z pečené dýně

Podzim, podzim, podzim! Když svítí sluníčko a listy začnou mít magické barvy, je to moje nejmilejší roční období. Dýňová polévka je trend několika posledních let, receptů je nepřeberné množství, pro mě je to ale klasika, která k podzimu patří. Dělám ji na dva způsoby - dnešní je úplně jednoduchý - z pečené zeleniny, která polévce dodá trochu jinou chuť, než kdy ji prostě jen rozvaříte. Druhý má trochu exotický nádech, do krému přidávám kokosové mléko, kari pastu, chilli, trochu zázvoru a je to vlastně skoro stejný recept jako tady http://www.foodlover.cz/2013/05/batatovy-krem-s-kokosovym-mlekem.html.

Ingredience:

600 g oloupané a na kousky nakrájené dýně (nejlepší je hokaido nebo máslová)
1 cibule
2 stroužky česneku
150 ml smetany ke šlehání
700 ml zeleninového vývaru
sůl, pepř
muškátový oříšek
olivový olej

Postup:

1. Troubu předehřejeme na 220°C. Dýně hokaido se nemusí loupat, já mám ale ráda dýňovku opravdu jemnou, a tak ji většinou oloupu. Dýni nakrájíme na měsíčky, cibuli na klínky (osminky), stroužky česneku oloupeme. Vše poklademe na plech vyložený pečícím papírem, dobře osolíme, opepříme a pokapeme olivovým olejem.

2. V troubě pečeme asi 30 minut, dokud dýně není měkká. Upečenou zeleninu přendáme do hrnce zalijeme zeleninovým vývarem a krátce povaříme. Směs rozmixujeme do hladka tyčovým mixérem, přidáme tučnou smetanu a ještě chvilku provaříme. Na závěr dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem, kdo chce, může zakápnout trochou citronové šťávy.

Můj tip:

Variant podávání je nesčetně - s kapkou tučné smetany, čerstvě namletým pepřem, zakysanou smetanou, s trochou dýňového nebo olivového oleje, s chilli, s opečenými krutónky, s kousky slaniny, s parmazánem a nebo prostě jen tak bez ničeho.

Pizza podle Gordona Ramsayho

V poslední době jsem si moc oblíbila pořad Ultimate Cookery Course, kde Gordon Ramsay v jednotlivých dílech vysvětluje základy vaření a představuje úplně jednoduché, ale skvělé recepty. Recept na pizzu připravovanou v pánvi se mi moc hodil, zvlášť, když teď mám nový GreenPan. Jak říká Gordon, recept si snadno adaptujete a můžete si těsto poklást vším, co máte rádi. Výhodou předpečení těsta v pánvi je, že pizza je potom krásně křupavá a těsto zůstane tenké. Ostatně, zkuste to sami!

Na 1 pizzu:

100 g hladké mouky
7 g čerstvého droždí
2 lžíce olivového oleje
50 ml teplé vody
špetka soli

3 lžíce rajčatové passaty
100 g mozzarelly
čerstvý rozmarýn

na pokladení můžete použít čerstvou rukolu

1. Připravíme si těsto - v míse smícháme hladkou mouku, olivový olej a sůl. V mističce odměříme 50 ml vlažné vody, prsty do ní rozdrobíme droždí a lžičkou dobře rozmícháme. Do mouky přidáme směs vody a droždí. Nejprve vše zpracujeme vařečkou, potom těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu a těsto hněteme ručně, dokud není úplně hladké (cca. 10 minut) nebo dokud nám nedojde síla v pažích. Těsto vrátíme zpátky do mísy, přikryjeme potravinou fólií a necháme ho na teplém místě kynout, než zdvojnásobí svůj objem. Délka kynutí záleží na teplotě, v pokojové teplotě bude kynout asi hodinu.

2. Když je těsto dobře nakynuté, prsty ho stlačíme, aby z něj vyšel vzduch. Troubu předehřejeme na 230°C. Na pomoučněné ploše těsto prsty vytvarujeme do kruhu stejného průměru jako je pánev. Pánev pokapeme olivovým olejem, necháme rozpálit. Do rozpálené pánve přemístíme těsto na pizzu, počkáme, než se na těstě udělají bublinky. V té chvíli těsto potřeme rajčatovou passatou. Můžeme použít passatu obyčejnou, já si ráda passatu ještě dochutím solí, čerstvým pepřem, trochou tymiánu, česnekem a trochou cukru. Mozzarellu natrháme prsty na kousky, poklademe jí pizzu a těsto i s pánví přesuneme do vyhřáté trouby.

3. Pizzu pečeme přímo v pánvi na 230°C, dokud není po okrajích hezky hnědá a mozzarella získá světle hnědou barvu. Pizzu vyndáme z trouby, posypeme čerstvým rozmarýnem. Moc ráda ještě pizzu pokladu rukolou, tu samozřejmě můžete vynechat.

Jak jsem pekla makronky

Byl pátek, víkend přede mnou a najednou z minuty na minutu přišel ten moment, kdy jsem se rozhodla poprvé vyzkoušet makronky. Četla jsem už desítky receptů a taky jsem byla smířená s tím, že první pokus v zásadě bývá propadák. Nicméně navštívit Paříž (http://www.foodlover.cz/2013/09/10-tipu-co-ochutnat-v-parizi.html) a nezkusit si je potom doma vyrobit, to bych nebyla já. Začala jsem teoreticky, studium receptů, videa na youtube, nákup. Připadala jsem si jako nejlepší makronkový teoretik a pustila se do toho. 

Nakonec jsem si vybrala recept, který používá Chez Lucie. Rozhodla jsem se pro citronové a malinové.

Na skořápky jsem potřebovala:

138 g mandlové mouky
125 g cukru moučka
105 g bílků
105 g cukru krupice
žluté a růžové potravinářské barvivo

Ztroskotala jsem už u nákupu mandlové mouky, sáhla jsem tedy po blanšírovaných mandlích s tím, že si mouku doma vyrobím sama. V robotu jsem si na jemno nasekala mandle, smíchala je s moučkovým cukrem, krátce je spolu promixovala a přesila přes sítko. Příště už si určitě seženu hotovou mouku, nechci totiž tohle absolvovat pokaždé znovu. Oddělila jsem bílky od žloutků a nechala je dojít pokojové teploty. Do robotu jsem nalila bílky a nasypala cukr krupici, nejdříve jsem vše balonovou metlou šlehala pár minut na nejmenší otáčky, než se cukr rozpustil, potom jsem přidala otáčky a pár minut šlehala, až bílky byly lesklé, bílé, ale stále ještě tekuté. Potom jsem otáčky nastavila na maximum a šlehala ještě asi dalších 8 minut než bílky byly úplně tuhé, připomínaly konzistenčně pěnu na holení. Těsně před koncem jsem přisypala žluté/růžové potravinářské barvivo. 

Do směsi jsem opatrně vysypala mouku s cukrem a stěrkou jsem vše míchala a obracela. Tohle je údajně nejdůležitější moment, když mícháte málo, makronky popraskají, když moc, máte je ploché a nenabudou. Optimální mi přišlo asi 50 míchnutí, ideální konzistence prý je tekutá a když se vyndá stěrka, udělá se špička, která pozvolna zase klesá dolů.  

Nutno podotknout, že s cukrářským sáčkem jsem naprosto levá, pořídila jsem si proto něco, co vypadá jako obří injekční stříkačka, má to hladkou koncovku a pracuje se mi s tím o mnoho lépe. Naplnila jsem svou stříkačku makronkovým těstem a na plech vyložený pečící papírem jsem stříkala ze shora z pravého úhlu kolečka o průměru cca. 3 cm. Pod papír jsem vsunula papírovou šablonu na makronky, seženete ji všude na internetu, když zadáte "macaron template". S každým plechem jsem uhodila asi 4 x o stůl a makronky nechala asi 30 minut zaschnout. Potom jsem pekla jeden plech po druhém na 160°C asi 15 minut. Tohle bude hodně individuální údaj, každá trouba peče jinak. 

Pečící papír jsem hned sundala z plechu a trochu zchladlé makronky od papíru odloupla.

Náplň jsem na začátek nechtěla překombinovat, na citronové makronky jsem tedy utřela jen trochu másla s cukrem, citronvou šťávou a kůrou. Na jahodové smíchala mascarpone s domácím malinovým džemem a trochu osladila

Na poprvé jsem byla spokojená, jasně, některé popraskaly, některé byly úplně šišaté, ale zato objevil se na nich pověstný rantl a byly úplně první a hlavně moje! Vysledovala jsem, že na plechu praskají pořád ve stejném místě, to přisuzuji mojí hrozné troubě.

Nejvíc ze všech dostupných materiálů mi asi pomohlo jakési "makronkové sedmero", třeba pomůže i vám.

1. Mandlovou mouku a cukr moučka je vždycky třeba přesít.

2. Bílky musí být před šleháním vždy pokojové teploty, někdo dokonce radí, že by se od žloutků měly oddělit až 4 dny předem a nechat je v lednici.

3. Nikdy nepoužívat barvivo, které je tekuté, nejlépe gelové, případně v prášku.

4. Konečná konzistence směsi - o té píšu v článku.

5. Uhodit s plechem alespoň 3x, aby unikl vzduch zevnitř.

6. Nechat makronky zaschnout alespoň 30 minut na vzduchu.

7. Péct každý plech zvlášť, nikoli víc najednou, a potom prohodit. 

Pokud někdo doma makronky pečete, máte rady, tipy, budu ráda, když mi je necháte v komentáři pod článkem. Díky!

10 tipů, co ochutnat v Paříži

Výlet do Paříže jsme měli naplánovaný už dlouho, po velké cestě do Thajska a New Yorku jsme se rozhodli zůstat tentokrát více při zemi a na konci léta vyjet blíže domovu. Francie obecně je moje oblíbená destinace, ještě jako dítko školou povinné jsme rok co rok s rodiči vyráželi na týden do Alp lyžovat. Byl to vždycky takový světlý moment, když po Vánocích víte, že zima bude ještě ukrutně dlouhá. Oni si mimo lyžování užívali skvělého francouzské víno a sýrů a mně, když jsem poctivě lyžovala (vlastně i když jsem odmlouvala), za odměnu kupovali čerstvé croissanty a občas i předraženou palačinku na sjezdovce. Na sjezdovce všechno chutná totiž mnohem lépe. 

Cestu do Paříže jsme strategicky naplánovali na polovinu září, protože "to bude ještě hezky a bude tam mnohem míň turistů". Tak to byl omyl, z pěti dnů dva propršely a turistů bylo všude na můj vkus moc. Nicméně já jsem si řekla, že si to nenechám ničím zkazit. Paříž mě okouzlila jako málokteré město na světě. Je to ráj gurmánů, na každém rohu najdete stylovou malou kavárnu, která je plná místních, kteří se rozhodli v rychlosti dát si jedno silné espresso s kostkou cukru, zakousnout croissant a mezitím přečíst noviny či pár stran knížky. Bála jsem se, že od Paříže čekám moc a budu zklamaná, to byl taky omyl. Paříž je tak poetická, jak se o ní říká, a jak jsem si jí představovala, má prostě atmosféru a hlavně styl. Je plná trhů, stánků se zeleninou, malých pekárniček, které produkují prvotřídní čerstvé bagety a sladké pečivo. 

Strávili jsme v Paříži pět dní, nemůžu vám tedy doporučit konkrétní podniky, existuje ale deset věcí, které by žádný gurmán podle mě v Paříži a obecně ve Francii neměl zmeškat.

1. Víno

Francie je jedním z největších producentů vína na světě. Nevím, jaká je statistika pro minulý rok, v roce 2011 Francii na první příčce o fous porazila Itálie. Průměrně se ve Francii vypije okolo 55 litrů vína na hlavu ročně. Buďte tedy jako Francouzi a dopřávejte si ve Francii prvotřídní víno. Dvě deci k obědu vás příjemně naladí a podpoří chuť jídla. Cenová hladina je na vás, ale i levnější vína pořídíte v perfektní kvalitě. Nejsem someliér a má znalost vína není ideální, pokud bych si ale měla vybrat já, za mě by to byla lahev dobrého Cabernetu Sauvignon z Bordeaux nebo láhev sektu či šampaňského.

2. Sýr

Notorický známý citát Ch. de Gaulla "Jak chcete vládnout zemi, kde se vyrábí 246 druhů sýra?" mluví za vše. Mám ráda dobrý sýr ve všech podobách. V Paříži natrefíte na mnoho malých sýráren, kde můžete ochutnat a koupit dobrý sýr, který vám odkrojí z obrovského bochníku. Levnější variantu naleznete samozřejmě i v supermarketu. Mám ráda i sýrové pokrmy, Gruyère najdete v Croque-monsieur, reblochon v Tartiflette, ementál, comté a beaufort v sýrovém fondue, raclette se zase hezky páruje s bramborami a masem. Vždycky jsme si koupili dobrý camembert, cantal nebo jiný druh, o kterém jsem třeba nikdy neslyšela, přikusovali bagetu a upíjeli víno. Nejlepší piknik, který si můžete přát.

3. Makronky

Makronky jsou francouzská klasika. Jeden kousek v dobrém obchodě vyjde od 1,5 do 2 EUR za malou makronku. Věřte, že po pár kouskách získáte závislost. Mezi nejluxusnější výrobce patří Pierre Hermé a Ladurée. Jejich prodejny vypadají jako klenotnictví, makronky mají vystavené jako šperky. Celá koupě, výběr a následná konzumace je prostě zážitkem. Kombinace jsou perfektně vyladěné, barvy vás lákají a cukrátka se rozplývají na jazyku. Pokud chcete vsadit na jistotu, zajděte k Pierrovi nebo do Ladurée, všechny makronky, které jsem ale v Paříži ochutnala byly skvělé, většina malých rodinné cukráren, ať už na turistickém Montmartru nebo v méně známých čtvrtích prostě produkuje kvalitu.

Na fotce cukrárna Angelina (226 Rue de Rivoli 75001 Paris) mimo to, že mají skvělé makronky, u nich údajně seženete nejlepší horkou čokoládu v Paříži. Já jsem odolala, 8 EUR na mě zkrátka bylo moc za jeden šálek.

Makronky z dílny Pierre Herme.

4. Oběd

Oběd byl typicky pro Francouze stejně důležitý jako večeře. Ve velkých hektických městech jako je právě Paříž začal pronikat nový trend - k obědu se jí menší jídlo jako je třeba sandwich (ve franouzské podobě znamená obložená bageta). Typický oběd se ale skládá z předkrmu, hlavního jídla, na závěr malá černá káva, nemělo by chybět víno a voda. V této podobě servíruje oběd velká většina místních resturací a bister, která menu nazývá "formule", tzn. za zvýhodněnou cenu získáte celé menu. Nám bylo doporučeno bistro kousek od hlavní budovy Sorbony a byl to opravdu skvělý tip. Za 14 EUR na osobu jsme dostali perfektní oběd. Polévka byla jemná rajčatová s kousky čerstvé okurky, hlavní jídlo - šťavnaté kuřecí prso, cuketa na julienne a omáčka. K menu jsme dostali deci vína a kávu na závěr. Obsluha byla perfektní, bistro v době oběda praskalo ve švech a já byla ve svém živlu. Mohu jen doporučit - bistro Le pre verre, 8 Rue Thénard 75005 Paris.

5. Posezení v kavárně s malou černou kávou

Žádného Francouze jsem neviděla pít jinou kávu než malou černou - espresso, bez mléka, s kostkou cukru. Buď si do kavárny zajděte na snídani - petit déjeuner, většina kaváren k snídani podává kávu, croissant a džus nebo si na kávu prostě zajděte jen tak odpoledne. Káva tohoto typu se na mnoha místech podává za 1 EURO, vaše návštěva kavárny tedy vůbec nemusí vyjít draho. Pro mě osobně je posezení v hezké kavárně, kterých je v Paříži opravdu mnoho, a sledování kolemjdoucích opravdu krásným zážitkem. 

Na fotce kavárna U Dvou mlýnů (Les Deux Moulins, 15 Rue Lepic), kde pracovala Amelie z filmu Amelie z Montmartru. Kavárna má ducha a kupodivu se z ní nestal skanzen plný turistů.

6. Croissanty (sladké pečivo)

Croissanty, pain de chocolat, tartaletky, ... chtěla jsem zkrátka ochutnat všechno. Kupte si croissant do ruky v malé pekárně, kterou cestou potkáte, a bude to nejlepší croissant plný másla, který jste kdy měli, to vám zaručuju.

7.  Crêpes, galettes

 Crêpes - palačinky na sladko, galettes - palačinky se slanou náplní. Dělají se přímo na ulici nebo můžete posedět v Crêperie ("palačinkárně"). Určitě je ochutnejte, bývají cenově přijatelné a zaženou hlad v kteroukoli denní dobu.

8. Trhy

Na hezký trh narazíte o víkendu i ve všední den poměrně často. Čerstvé ryby, pečivo, zelenina, ... Vždycky mě mrzí, že Praze přesně tohle chybí. Paříž má i mnoho tržnic, my se byli podívat v Marché d'Aligre, malá památkově chráněná budova měla atmosféru. Víkendový trh se zeleninou a jídlem hned vedle Marché aux puces de Saint-Ouen byl velkým zážitkem. Připravte se na spoustu lidí, hlučné prodavače všech barev a národností. Zážitek k nezapomenutí.

9. Grande Epicerie

Největší lahůdkárna Paříže v přízemí obchodního domu Au Bon Marché. Můžete tu koupit kvalitní sýry, maso, čerstvé ryby, humry, čaj, čokoládu, čerstvé pečivo, prostě vše, na co si vzpomenete. Oddělení Crème fraîche pro představu čítá jeden celý regál. Opravdový ráj každého foodlovera, my jsme si koupili jen bagetu a sýr, jinak opravdová známka luxusu, zde nakupuje pařížská smetánka. Určitě stojí za to vidět.

10. Bagety

Křupavé a moc dobré. Často potkáte Pařížanku, jak pod rukou nese celý "otep" a uždibuje za chůze. My jich snědli snad kila, když bylo lepší počasí udělali jsme si se sýry, vínem a čokoládou piknik. Vám doporučuji to samé, je to krásný moment. Níže fotka právě z pikniku v malém parčíku přímo pod Sacré-Cœur.

Všechny fotky vyfoceny iPhonem.

Triple chocolate mousse cake

Můj milý měl narozeniny a narozeniny se samozřejmě neobejdou bez dortu. Navíc jsem zjistila, že jsem v samém spěchu prošvihla první narozeniny blogu na začátku srpna. Cítila jsem se zahanbeně a mrzelo mě to. Chtělo to něco ohromujícího na počest obou narozenin. Vyhrál trojitý čokoládový dort (triple chocolate mousse cake) a vyhrál zaslouženě. Nutno říct, že nejsem příliš zdatná cukrářka, tenhle čokoládový zázrak se ale opravdu povedl. Vyznavači zdravého životního stylu a hubnoucí dále nečtou, tohle je totiž čokoládová bomba.

Na dort o průměru 22 cm:

Na korpus:

85 g hladké mouky
40 g dobrého kakaa
1/2 lžičky jedlé soudy
3/4 lžičky prášku do pečiva
80 g moučkového cukru
lžička granulované kávy
1 vejce
60 ml mléka
60 ml vody
3 lžíce oleje
vanilková esence nebo půlka vyškrabaného vanilkového lusku

Na tmavou čokoládovou pěnu:

200 g čokolády s vysokým podílem kakaa
350 ml smetany ke šlehání
pár kapek citronu
půl lžičky želatiny/agar
lžíce vody

Na bílou čokoládovou pěnu:

200 g bílé čokolády
350 ml smetany ke šlehání
pár kapek citronu
1 a půl lžičky želatiny/agar
lžíce a půl vody

Na čokoládové hoblinky:

tabulka čokolády

Postup:

1. Připravte korpus

Začala jsem den předem čokoládovým korpusem. V originále se i do korpusu dává čokoláda, mně ale 400 g připadalo až až, a tak jsem vybrala snadnou kakaovou verzi. Nemám ráda péct korpus v dortové formě, vždycky se mi veprostřed hrozně nafoukne a po stranách je mnohem nižší, rozhodla jsem se upéct korpus na plechu, a potom vyříznout kruh.

Troubu jsem předehřála na 180°C, malý plech jsem vyložila pečícím papírem. Hladkou mouku, moučkový cukr a holandské kakao jsem prosila přes jemné sítko do mísy. Přidala jsem jedlou sodu, prášek do pečiva, špetku soli a lžičku granulované kávy. V druhé míse vedle jsem si metličkou prošlehala vejce, vodu a olej. Tekutou složku jsem metličkou vmíchala do sypké směsi a vytvořila ze všeho těsto hladké konzistence.

Těsto jsem rovnoměrně navrstvila na kus plechu (ne na celý plech!), potřebný rozměr jsem si na papír lehce načrtla tužkou, moje dortová forma má průměr 22 cm, těsto jsem tedy na plech nanesla do čtverce velkého cca. 23 x 23 cm. 

Korpus jsem pekla asi 20 minut, krásně rovnoměrně se nafoukl a udržel perfektně tvar. Korpus jsem nechala vychladnout, a potom nožem s pilkou vyřízla kruh o průměru dortové formy (22 cm) a korpus vložila do dortové formy, odřezky jsem hned snědla s kakaem. Byla jsem spokojená, korpus chutnal skvěle!

2. Připravte čokoládové plátky

Tabulku čokolády jsem si nechala ve vodné lázni rozpustit. Čokoládu jsem rozetřela na pečící papír do obdélníku o velikosti cca. 30 x 20 cm. Čokoládu jsem přikryla druhým pečícím papírem, prsty jsem vše uhladila, srolovala do trubičky a nechala ztuhnout asi 5 hodin. Potom jsem trubičku rozbalila, čokoláda krásně popraskala a udělala dlouhé a nepravidelné čokoládové plátky.

3. Připravte tmavou čokoládovou pěnu

Měla jsem jakousi panickou hrůzu, že pěna mi neztuhne, rozhodla jsem se tedy i do tmavé pěny přidat půl lžičky želatiny, do bílé musí přijít tak jako tak, tak jsem nic nechtěla nechat náhodě. Půl lžičky želatiny jsem si nechala namočit v lžíci vody, v kastrůlku jsem nechala začít vařit 120 ml smetany ke šlehání, zalila jí želatinu a přidala nalámané kousky čokolády s vyšším obsahem kakaa. V kastrůlku na mírném plameni jsem směs míchala, dokud čokoláda nebyla rozpuštěná. Až se ze všeho stala hustá horká čokoládová kaše, odstavila jsem kastrůlek z plotny a nechala perfektně zchladnout.

Zbylou smetanu (230 ml) jsem si vyšlehala. Párkrát se mi už stalo, že se mi nepodařilo smetanu vyšlehat úplně do tuha. Tentokrát jsem se tedy na to připravila, zjistila jsem, že základem pro tuhou šlehačku je perfektně vychlazená smetana a nástroje, kterými se šlehačky dotýkáme. Smetanu jsem si tedy nechala v lednici perfektně vychladit 12 hodin, metličky elektrického šlehače jsem nechala chvíli před šleháním v mrazáku. Smetanu jsem šlehala v kulaté chladné míse nejdříve minutu na nejnižší výkon, potom minutu na střední a nakonec na nejvyšší otáčky, dokud jsem nedosáhla požadované tuhé konzistence. Těsně před koncem šlehání jsem ještě přidala pár kapek citronové šťávy, která ještě více ztuží šlehačku. 

Šehačku jsem smíchala s naprosto vychladlou čokoládovou směsí, stěrkou jsem první čokoládovou pěnu navrstvila na korpus. Dala jsem chladit do lednice asi na 2 hodiny.

Nikdy se vám nepovede vyříznout korpus přesně na velikost formy a i kdybyste korpus pekli rovnou ve formě, po upečení se Vám stejně smrskne. Z toho důvodu je dobré mezi stěnu formy a pěnu vložit ještě jakousi papírovou ohrádku, která bude přesně kopírovat korpus a zajistí, že čokoládovou pěna vám nesteče do mezery mezi korpusem a stěnou formy. Ohrádkou jsem si vyrobila z obyčejné tvrdé papírové čtvrtky a lepenky. 

4. Připravte bílou čokoládovou pěnu

Bílá čokoláda špatně tuhne, z toho důvodu se do bílé čokoládové pěny musí přidat želatina. Obecně mám k želatině odpor, chtěla jsem si tedy sehnat agar (výrobek z mořské řasy, který má perfektní gelující schopnost a želatinu nahradí), to se mi ale na poslední chvíli nepodařilo.

Na bílou pěnu jsem použila 1,5 lžičky želatiny, tu jsem namočila v 1,5 lžíci vody, nechala ji v kastrůlku podle návodu krátce přejít varem. Jinak jsem postupovala jako s tmavou pěnou. Uvařila 120 ml smetany, tou jsem zalila želatinu, nalámala kousky čokolády, v kastrůlku nechala rozpustit čokoládu se smetanovo - želatinovou tekutinou. Nechala vychladnout. Vyšlehala šlehačku, smíchala s čokoládou a navrstvila na tmavou pěnu.

Dort jsem nechala chladit v lednici celou noc.

5. Nazdobte a snězte

Druhý den jsem dort vyndala z lednice, odepnula boky dortové formy, sundala papírovou ohrádku a nazdobila čokoládovými plátky, darovala k narozeninám.

Můj tip:

Pokud máte odpor k želatině nebo jste vegetarián, sežeňte si agar. Agar je výrobek z mořské řasy, který má stejné účinky jako želatina, koupit ho můžete ve vybraných prodejnách zdravé výživy.