Nejen foodlover, ale i winelover!

Víno je moje velká záliba, a pokud ho pijete v rozumném množství, dokáže podle mě navodit krásné okamžiky a atmosféru. Když nad tím tak přemýšlím, velký podíl na tom mají moji milí rodiče, kteří jsou podle mého názoru velcí znalci. Už delší dobu se snažím v téhle vinné oblasti vzdělávat, chvíli jsem si vedla i svůj vinný deník, ráda chodím na řízené degustace a vůbec moje nejoblíbenější parketa je párování jídla s vínem, o tom zase ale jindy... Nutno podotknout, že nejsem žádný sommeliér, mám ve víně prostě jen zálibu, a proto jsem se rozhodla sepsat pár základních informací, které je dobré znát.

1. Kategorizace vína

Měla jsem vždycky zmatek ve všech těch českých označeních (víno jakostní, zemské, myslela jsem si, že výběr z hroznů a výběr z bobulí je synonymum, …) a možná ho Vy máte taky.

Zemské víno

Je vlastně nejnižší kategorií a hlavní výhodou po vinaře je, že nemusí projít tzv. procesem zatřiďování u Zemědělské inspekce. Pro vinaře to znamená, že když má menší šarži vína, nemusí podstupovat velkou administrativu, nenese žádné náklady navíc, označí šarži jako zemské víno a nemusí se o víc starat. Tudíž i v této kategorii můžete najít skvělá vína.

Jakostní víno

Musí projít tzv. procesem zatřiďování, musí splňovat limity pro cukernatost, je kontrolována jeho odrůda, označení, provádí se u něj analýza v laboratoři a na konec ho posuzuje senzoricky komise odborníků.

Víno s přívlastkem

Dá se říct, že je to nejvyšší kategorie, zásadním ukazatelem je tu cukernatost moštu, při sběru hroznů musí být přítomen důvěrník Zemědělské inspekce, ten ověřuje právě cukernatost moštu. Závisí tedy na obsahu přirozeného cukru ve vinném moštu a podle toho tuto kategorii dále členíme.

Vína kabinetní – minimálně 19 °NM

Pozdní sběr – minimálně 21°NM

Výběr z hroznů – minimálně 24°NM

Výběr z bobulí – minimálně 27°NM a požadavek ruční sklizně

Výběr z cibéb – minimálně 32°NM a požadavek ruční sklizně

Ledové víno – minimálně 27°NM, požadavek ruční sklizně, hrozny byly sbírány při teplotě minimálně -7°C

Slámové víno – minimálně 27°NM, požadavek ruční sklizně, plus hrozny musely být minimálně 3 měsíce přirozeně sušeny na slámě, rákosu nebo zavěšení

2. Jak degustovat

O tom, jak degustovat víno, by se dalo napsat mnoho. Pokud ale nechcete ztropit při degustaci faux pas, nejdříve zkoumejte vzhled vína, sklenici dejte proti světlu, posuďte barvu, viskozitu, jestli jsou ve víně nějaké usazeniny, … Potom sklenicí "zavíněte", zabořte nos hluboko do sklenice a přičichněte. Až nakonec si dejte malý doušek a zkoumejte chuť.

3. Teplota vína

Teplota vína je moc důležitá, není nic horšího než sklenička bílého vína v pokojové teplotě nebo naopak úplně přechlazené víno, kde se nemohou správně rozvinout aromatické látky, víno potom správně nevoní a jste ochuzeni o mnoho chuti. Ať už máte láhev za stovku nebo za tisíc, věnujte teplotě dostatečnou pozornost. Osobně mám úplně jednoduchý teploměr do vína za pár korun, který funguje perfektně, rodiče si pořídili elektrický chladič, kde si přímo teplotu nastaví a on ji udržuje během celého večera, jsou moc spokojeni. Samozřejmě jednoho dne, až si doma udělám vysněnou novou kuchyň, ráda bych sem zařadila i lednici na víno, ty mají oddělenou sekci na víno bíle i červené, a to je ideální.

Bílé víno - cca. 7° - 11°C, přičemž lehká bílá vína mají v tomto rozmezí spíše méně, velmi kvalitní bílá vína mohou mít i více (až 13°C)

Růžové víno - cca. 10°C

Červené víno - cca. 15°-16°C, mladší vína mohou mít méně (až 13°C), starší naopak více (18°C)

Sekty a perlivá vína - cca. 8°C

4. Co k vínu jíst

Snoubení vína a jídla je má nejoblíbenější kategorie, samozřejmě existuje mnoho pouček a hlavně je to téměř samostatná disciplína, kterou se zabývá mnoho odborníků. Skvělá kombinace je dobrý sýr, dobré pečivo, poctivý kus masa. 

 5. Co k vínu pít

Jednoznačně vodu! Existuje jednoduchá poučka, že na deci vína byste měli vypít minimálně dvě deci vody. Pokud byste za večer tedy vypili celou láhev, měli byste do sebe dostat litr a půl vody k tomu. Zásadní výhodou je, že pokud tohle pravidlo dodržíte, zřejmě se vám nestane, že se ráno probudíte s bolehlavem a navíc nebudete "pod vlivem" už po třech deci. Víno jako každý jiný alkohol dehydruje Vaše tělo a je třeba vodu vrátit zpátky do organismu.

Ač se to nezdá, velkou magií je i správně zvolit typ vody. Při nejlepších degustacích se vybírá voda přímo ke konkrétnímu vínu. V laických podmínkách to tolik neřešte a k vínu si kupte láhev kvalitní pramenité vody či minerálky. Voda by měla mít neutralizační charakter, každý doušek omyje patro a chuťové pohárky připraví na další doušek vína. Voda podávaná k vínu z tohoto důvodu nesmí mít rušivou chuť, proto není dobré pít vodu z kohoutku, a to především kvůli obsahu chlóru a jiných látek, které mohou hodně ovlivnit výslednou chuť vína. Minerálku k vínu vybírejte spíše neperlivou nebo jemně perlivou, s neutrální, hladkou chutí, spíš méně mineralizovanou. Naopak do vinného střiku zvolte vodu perlivou. Důležitá je taky teplota vody, ta má být vždycky teplejší než je samo víno, nikdy ne přímo vytažená z lednice. 

Francouzská cibulačka

Jakmile začne podzim, mám najednou o dost větší potřebu jíst, mám chuť na maso a často vařím syté polévky, které člověka zahřejou, když na okna bubnujou kapky deště. Francouzská cibulačka mezi ně určitě patří... 

Všechno krásné nádobí na focení zapůjčil Krámeček u Podloubí v Táboře. Díky!  http://www.kramecekupodloubi.cz/

Ingredience:

6 cibulí (4 žluté a 2 červené)
1 litr vývaru (já jsem si udělala čerstvý zeleninový, dobrý je ale i kuřecí či hovězí)
2 lžíce mouky
1 lžička cukru
1 lžíce vinného octa
2 deci suchého bílého vína
bylinky - rozmarýn, tymián, bobkový list, případně i šlavěj
sůl a pepř
30 g másla
1 lžíce olivového oleje

francouzská bageta
Gruyère nebo Comté

Postup:

1. Cibule oloupeme, nakrájíme na proužky. V tlustostěnném hrnci rozehřejeme máslo, přilijeme lžíci olivového oleje, zprudka opečeme cibuli. Ztlumíme plamen na minimum a cibuli pomalu restujeme ještě hodinu. Je možné, že cibule dost ztmavne a třeba se ke dnu i trošku přichytí, to vůbec nevadí! Čím déle cibuli restujeme, tím je polévka tmavší a výraznější. Po hodině přisypeme cukr a ještě chvilku karamelizujeme, plamen přidáme, cibuli zalijeme částí bílého vína, lžící octa a počkáme až se všechna tekutina vyvaří, vlijeme zbytek vína a opět počkáme, až se vyvaří. 

2. Cibuli zaprášíme moukou a vše spolu dobře opečeme, vznikne jíška. Jíšku zalijeme vařícím vývarem, dobře rozmícháme, přihodíme bylinky - bobkový list, tymián, rozmarýn, možno i šalvěj. Vše spolu vaříme ještě asi 20 minut. Pokud se nám polévka zdá hustá, zředíme ještě vývarem. 

3. Bagetu nakrájíme na plátky, ty posypeme nastrouhaným sýrem. Správně by se měla polévka rozlít do mističek, bagetku dát přímo do polévky a zapékat vše pod grilem v troubě. Já jsem ale zapekla jen samostatně bagetu a potom přendala do polévky a zasypala ještě trochou sýra, (bála jsem se o krásný talíř).

Testuju: Táborský festival vína

Už 4 roky žiju v Praze, ale  v Táboře jsem se narodila a mám to město moc ráda. Ačkoli nejsem úplně spokojena s tamní kulinářskou úrovní, vadí mi hlavně absence pořádného a poctivého pohostinství (samozřejmě nemůžu úplně paušalizovat), mám pocit že poslední dobou to město prostě vzkvétá a důkazem toho je i Táborský festival vína, který rodinně každý rok testujeme a letos mě tak příjemně překvapil, že jsem se o něm rozhodla napsat víc.

Festival je údajně nejdéle probíhajícím festivalem na území České republiky a zároveň se jedná o nejkvalitnější a největší přehlídku vín na jihu Čech. Celý festival je doprovázen mnoha akcemi, od obyčejných degustací, které vedou jednotlivá vinařství, až po večery, které organizátoři vyhradili pro snoubení vín a pokrmů, což mi přijde skvělé. 

Osobně jsem se loni zúčastnila degustace vinařství Kosík, letos moji rodiče absolvovali degustaci s vinařstvím Sonberk, loni a předloni pokud si dobře vzpomínám také ochutnávali vinařství Ing. Michlovského, Nové Vinařství a opravdu ještě mnoho dalších, takže si myslím, že můžeme objektivně soudit. Většina degustací probíhá ve Vinotéce u černého kocoura a zeleného stromu. Vinotéka je útulná, příjemná, kvalita degustací je hodně závislá na tom, kdo degustaci vede. Atmosféra obecně mi vždycky přišla moc příjemná, můžete se zeptat, na co chcete, a pokud vínu úplně nerozumíte, prostě jen ochutnáváte a nikdo nic nepozná. K tomu všemu si můžete dát kvalitní sýr a olivy, které máte k vínu k dispozici. Na místě si většinou můžete zakoupit láhve vína, které jste degustovali, a to za poměrně zvýhodněnou cenu. 

Pán vedoucí degustaci Vinařství Sonberk

Festival už několik let doprovází akce snoubení vína a jídla. Letos to byly steaky, ryby, sýry, čokoláda a jedna galavečeře. Snoubení vín a pokrmů probíhá v nejkrásnějším táborském hotelu Nautilus, který má mimochodem znamenitou restauraci, jejíž kuchyni vede šéfkuchař Martin Svatek. Pan Svatek je opravdu profesionál a má na kontě několik gastronomických ocenění, dělá svojí práci s velkou láskou a zájmem. Restauraci Goldie Hotelu Nautilus jsem pod jeho vedením navštívila zatím jen jednou, a to loni v únoru, každé jídlo nám krásně popsal, vzal nás do kuchyně a večeře byla opravdu skvělá. Letos restauraci za mě otestovali mí rodičové, kteří se zúčastnili večeře, při které se snoubila vína a sýry a zhodnotili ji také jen kladně. Zkrátka Martin Svatek ví co dělá a myslím, že je to poznat i z následujících fotek. Nutno ještě podotknout, že cenově je restaurace velice přijatelná za to, co se vám nakonec dostane na talíř.

Šéfkuchař Martin Svatek

Celý festival končí slavností přehlídkou vín v táborské Střelnici, krásném zrenovovaném objektu. Na přehlídce bylo letos celkem 26 vinařů - většina z nich moravských, dva čeští a asi dva nebo tři dovozci zahraničních vín. Systém je hodně podobný Prague food festivalu - nakoupíte si žetony, které potom směňujete za vzorky vín. Cena testovaných vín je podle mého mínění víc než férová, nejlevnější vzorky pořídíte za pětikorunu, nejdražší asi za dvacet. Nabídka je bohatá a myslím, že každý si vybere. Musím říct, že závěrečná přehlídka mě opravdu mile překvapila, návštěvníci byli kultivovaní, slušní, a to i v pozdějších hodinách. Netroufám si hodnotit jednotlivá vína, protože jsme skutečný amatér, i když se snažím ochutnávat a občas si i zapisuji chuť, barvu a pocity z vína. Přehlídka měla i své nedostatky, například malou nabídku občerstvení, vyhládlí návštěvníci si mohli v sále koupit jen čokoládu nebo sýry od společnosti Ráj sýrů, i když chápu, že Ráj sýrů jako sponzor si možná tuhle podmínku přímo vymínil.

Kdo by chtěl blíže prozkoumat nabídku vín na přehlídce, může tady

http://www.festival-vina.cz/docs/katalog_vin_web_2013.pdf

 Na fotce tým foodlover

 Pán z vinařství Hort se svými vzorky

Celkově musím uzavřít, že festival je krásným rozptýlením táborského maloměsta, a pokud byste si příští jaro chtěli udělat dovolenou na jihu, rozhodně přijeďte s stravte pár dní v Táboře, který je mimochodem opravdu nádherné město a já si to vždycky uvědomím, když přijedu po dlouhé době domů k rodičům.

Moc díky Davidu Peltánovi za fotky, které mi dovolil použít.