Dýňové ravioli s hříbky

Podzim podle mého gusta - venku sluníčko, v lese houby a na zahradě dýně. Začínám víc času trávit doma a na scénu přichází i recepty, na které je třeba vyčlenit delší dobu. V létě mám ráda rychlovky, které nezaberou moc času, protože chci být hlavně venku. S příchodem podzimu ráda trávím volné chvíle v kuchyni a pouštím se i do složitějších jídel jako jsou domácí těstoviny. V lese stále ještě rostou houby a hříbky se skvěle párují s dýňovou náplní. K tomu už jen sklenka kvalitního bílého vína a jsem spokojená.

Víno k domácím těstovinám s dýní mi pomohli vybrat moc milí majitelé (dva švagři) rodinného obchodu s kvalitním maďarským vínem vinorum. Mám ráda víno, pokouším se mu rozumět, ale jsem vděčná za ktereoukoliv radu odborníka. Správné spárování láhve vína spolu s kvalitním jídlem je  pro mě krásná událost. K dýni s ricottou se prý hodí tohle lehčí bílé cuvée Loliense 2013 z vinařství Konyári na jižním břehu Balatonu s aromatickým projevem Sauvignonu, který je okořeněn vlašákem a Chardonnay. Měli pravdu, je to skvělá kombinace a já si zase brzy u nich udělám objednávku. 

Ingredience:

hladká mouka - pro 4 osoby 400 g mouky

vejce (na 100 g mouky 1 vejce)

voda dle potřeby

sůl

cca. půlka hokaido dýně

lžíce másla

2 stroužky česneku - rozmáčknuté

hrubozrnná sůl, pepř

kelímek ricotty

máslo

čerstvé hříbky

Postup:

1. Nejdříve si upečeme v troubě dýni. Na plech vyskládáme nakrájenou dýni spolu s hrubozrnnou solí, pepřem, čerstvým rozmarýnem a rozmáčknutými stroužky česneku, pokapeme olivovým olejem a pečeme do měkka cca. na 190 °C. Z upečené dýně vyndáme rozmarýn, zbytek tyčovým mixérem rozmixujeme s ricottou, lžící másla. Pokud je směs příliš hustá, rozředíme vodou, smetanou či vývarem.

2. Připravíme si těsto na těstoviny. Odvážíme mouku, do důlku ve středu vyklepneme vejce, dobře osolíme a pokapeme pár kapkami vody. Začneme vidličkou od středu míchat vajíčka s mouku, aby se na vejce postupně nabalovala mouka. Potom začneme zpracovávat rukama, podle potřeby přidáváme vodu - opatrně! Výsledkem je pružná a hladká koule těsta, tu zabalíme do potravinové folie a necháme odpočinou asi hodinu v chladničce. 

3. Ve strojku na těstoviny z těsta uděláme pláty nebo použijeme váleček, těsto dobře "pomoučnějeme", aby se nelepilo na strojek. Plníme připravenou směsí - cca. 4 cm od sebe, přiklopíme druhým plátem,  okraje potřeme rozšlehaným vejcem, prsty smáčkneme a nakrájíme rádýlkem - tvořítkem na ravioli prozatím nedisponuju. Vaříme ve vroucí vodě cca. 3 minuty. 

4. Na másle opečeme hříbky, až na konec je osolíme - smícháme spolu s uvařenými ravioli a můžeme podávat.

Moje chuť - kulajda

Narodila jsem se v jižních Čechách, v Táboře a mám to tam moc ráda. Jasně, Praha je skvělá, žiju tu každý den a žiju tu ráda, ale stejně tak se hrozně ráda vracím domů. Neznám krásnější léto než léto strávené u rodičů na vesnici. Když mě oslovili pořadatelé festivalu Naše chutě s tím, jestli by se mě jako rodilé jihočešky a blogerky mohli stejně jako ostatních osobností, co mají co dočinění s jídlem, zeptat, co pro mě znamená chuť domova a jižních Čech, i přes nedostatek času jsem kývla. Tábor je zkrátka moje srdeční záležitost, a když přijde parta mladých lidí s myšlenkou spojit jihočeské farmáře s táborskými restauratéry, nemám to srdce u toho chybět :) Klukům fandím a slibuji, že tuhle neděli 17. srpna se vykašlu na učení a půjdu v Táboře na festival. A pokud vy nemáte na neděli plány, udělejte si výlet, Tábor je opravdu krásné, ale někdy neprávem zapomínané město. 

Jednou v neděli ráno jsme se sešli v kuchyni v Táboře a já uvařila kulajdu, protože právě kulajda je pro mě chuť jižních Čech a symbol domova. Vaří jí moje máma, vaří jí i ségra a babička, každá ji vaří jinak, a přesto všem chutná. Zároveň je to jídlo, u kterého zvlášť vyniknou kvalitní suroviny. Brambory ráno nakopané, vejce čerstvě snesené, lišky, co právě rostou v jihočeských lesích. Můj recept už tady na blogu jednou je, ale třeba jste ho ještě všichni nezaregistrovali. 

Ingredience:

2 - 3 lžíce hladké mouky
1 litr vývaru nebo vody
velká lžíce másla, asi 2 lžíce oleje
5 středních brambor
větší hrst čerstvých hub (nebo menší hrst sušených a ve vodě namočených)
kelímek smetany ke šlehání (31 %)
2 - 3 lžíce octa
cukr
čerstvý, případně naložený nebo mražený kopr
bobkový list, nové koření, kmín
sůl a pepř

4 vejce

Postup:

1. V kastrolu rozpustíme vrchovatou lžíci másla a přidáme ještě trochu oleje - abychom měli celé dno pokryté tukem. Máslo zaprášíme 2 - 3 lžícemi hladké mouky podle toho, jak moc chceme mít polévku hustou, mouku opékáme, než začne vonět a směs lehce zhnědne. Moje práce s jíškou není úplně obvyklá, jíška se má prý zalévat studeným vývarem, mně se tam ale vždycky udělaly hrudky, za to horká jíška a vařící vývar mi funguje vždycky, jen musíte dát pozor, abyste si párou neopařili ruce. Do rozpálené jíšky tedy přilijeme vařící vývar (vodu) a metličkou vše rozšleháme. 

2. Do směsi přidáme brambory, očištěné houby, kmín, bobkový list a nové koření. Houby předem v rozpálené pánvi orestujte, a až potom je přidejte do polévky. Vaříme, dokud brambory nejsou měkké, to trvá asi 10 - 15 minut. 

3. Vyndáme bobkový list a nové koření. Do polévky přilijeme opravdu tučnou smetanu, aby se polévka nesrazila. Osolíme, opepříme, přidáme kopr, dochutíme cukrem a octem. Poměr cukru a octa je skutečná alchymie, já dávám asi 2 lžíce octa a 2 lžíce cukru, záleží ale opravdu a pouze na Vaší chuti, radši ze začátku ochuťte méně a případně ještě poupravte.

4. Já vejce vařím ve slupce vedle, tradičně je můžete připravit i jako ztracená.

Kulajda

Kulajda obvykle budí u lidí dva druhy emocí - jedni ji nesnášejí, druzí ji milují. Já osobně patřím k druhé skupině a musím říct, že kulajda je zřejmě jedno z mých opravdu nejoblíbenějších jídel. Zvláštností je, že univerzální recept prostě neexistuje a každá rodina má svou vlastní verzi. Moje máma například připravuje kulajdu úplně jinak než já, nepřidává bobkový list ani nové koření, místo vývaru používá jen vodu, polévku zahušťuje až nakonec a vejce vaří přímo v polévce. Já jsem to dělala taky tak, než jsem jednou ochutnala hodně výraznou a hustou kulajdu v Cafe Imperial a začala tuhle verzi tak trochu kopírovat.

Jak dělám kulajdu já:

2 - 3 lžíce hladké mouky

1 litr vývaru (nejlépe kuřecího nebo jiného masového) nebo vody

velká lžíce másla, asi 2 lžíce oleje

5 středních brambor

větší hrst čerstvých hub (nebo menší hrst sušených a ve vodě namočených)

kelímek smetany ke šlehání (31 %)

2 - 3 lžíce octa

cukr

čerstvý, případně naložený nebo mražený kopr

bobkový list, nové koření, kmín

sůl a pepř

4 vejce

1. V kastrolu rozpustíme vrchovatou lžíci másla a přidáme ještě trochu oleje - abychom měli celé dno pokryté tukem. Máslo zaprášíme 2 - 3 lžícemi hladké mouky podle toho, jak moc chceme mít polévku hustou, mouku opékáme, než začne vonět a směs lehce! zhnědne. Moje práce s jíškou není úplně obvyklá, jíška se má prý zalévat studeným vývarem, mně se tam ale vždycky udělaly hrudky, za to horká jíška a vařící vývar mi funguje vždycky, jen musíte dát pozor, abyste si párou neopařili ruce. Do rozpálené jíšky tedy přilijeme vařící vývar (vodu) a metličkou vše rozšleháme. 

2. Do směsi přidáme brambory, očištěné houby, kmín, bobkový list a nové koření. Houby můžete předem v rozpálené pánvi orestovat a až potom přidat do polévky, není to ale podmínkou. Vaříme, dokud brambory nejsou měkké, to trvá asi 10 - 15 minut. 

3. Vyndáme bobkový list a nové koření. Do polévky přilijeme opravdu tučnou smetanu, aby se polévka nesrazila. Osolíme, opepříme, přidáme kopr, dochutíme cukrem a octem. Poměr cukru a octa je skutečná alchymie, já dávám asi 2 lžíce octa a 2 lžíce cukru, záleží ale opravdu a pouze na Vaší chuti, radši ze začátku ochuťte méně a případně ještě poupravte.

Vejce:

Obvykle vejce uvařím ve skořápce zvlášť, typicky se ale má kulajda podávat se zastřenými vejci. Zastřená vejce připravíte tak, že do kastrůlku nalijete asi tři čtvrtě litru vody, osolíte a přidáte asi lžíci octa, vodu přivedete k varu a snížíte příkon tepla. Vejce rozklepnete do naběračky, vodu v kastrůlku zamícháte tak, aby se vytvořil jemný vír (ne moc rychlý, bílek by se rozcupoval na kousky a vejce vlijete doprostřed víru. Vejce můžete lehce nadnášet v naběračce, aby mělo hezký tvar. Vaříte jen pár minutek. Vejce vyndáte pomocí naběračky. 

Testuju: Jablečný koláč se smetanou

Jsem zřejmě největší nervák, kterého sama znám, navíc jsem hrozně pověrčivá. Důsledkem je, že mám vybudovaný systém několika "předzkouškových" rituálů a navíc jeden "pozkouškový" (ten je nejpříjemnější). Když uspěju, ještě ten den něco upeču. Je to taková hezká chvilka, jakoby za odměnu. Tentokrát jsem vyzkoušela jablkový koláč se smetanou, který vyšel v březnovém Albert magazínu. Moje hodnocení najdete úplně dole v článku.

Ingredience:

Na těsto:

200 g hladké mouky
50 g polohrubé mouky
125 g másla, pokojové teploty
špetka soli
1 vejce

Na náplň:

15 g másla
1½ lžičky citronové šťávy
65 g krupicového cukru + 1 lžíce navíc
1–1½ lžičky calvadosu
3–4 jablka, oloupaná, nakrájená na půlměsíčky
100 ml smetany ke šlehání
1 vejce
moučkový cukr na posypání

Postup:

1. Obě mouky vsypte do mísy robotu, přidejte kousky másla a špetku soli a mixujte do hmoty podobné písku. Přidejte vejce a 1 lžičku studené vody a opět krátce mixujte. Pak směs přendejte na pomoučenou pracovní plochu a asi půl minuty hněťte do hladkého těsta. To rozválejte na centimetr silnou placku. Zabalte ji mezi archy potravinářské fólie a na třicet minut dejte do chladničky. 

2. Těsto vyndejte a ve fólii rozválejte do 2mm tloušťky, pak odtrhnete jednu vrstvu fólie a testem vyložte formu s odnímatelným dnem (o průměru 22 cm, vysokou 3–4 cm). Sejměte druhou fólii, těsto přitlačte k formě a zhruba 2 mm jej ohněte přes okraj formy, zbytek odřízněte. Dno propíchejte vidličkou a dvacet minut znovu chlaďte. 

3. Mezitím udělejte náplň: máslo dejte spolu s citronovou šťávou a 15 g krupicového cukru do malého rendlíku a zahřívejte, dokud se máslo a cukr nerozpustí. Sejměte z ohně, vmíchejte calvados a dejte stranou.

  

4. Troubu předehřejte na 220 °C. Na těsto jedno pres druhé vyskládejte jablka a potřete je směsí s calvadosem. Deset minut zapékejte, pak teplotu snižte o 20 °C a pečte dalších patnáct až dvacet minut, aby jablka začala karamelizovat.

  

5. Smetanu smíchejte s vejcem a 50 g cukru a dejte stranou. Jablka posypte další lžící cukru, přelijte je smetanovou směsí a pečte ještě deset minut. Před podáváním nechte koláč hodinu zchladnout. Jezte pocukrované.

Můj verdikt:

Chuť zkaramelizovaných a calvadosem ovoněných jablek spolu se smetanovým krémem je opravdu perfektní. Bohužel výtku mám k těstu, které je na můj vkus tvrdé. Boky jsem podle receptu udělala asi 2 cm vysoké, což je opravdu zbytečně moc, okraje koláče, které se nenasáknou jablky jsou potom tvrdé a hlavně ne úplně dobré.

Příště bych zvolila moje ověřené koláčové těsto, které najdete například tady - v receptu na hruškový koláč s čokoládou, je opravdu hezky měkké, moc dobré a spolu s jablky a krémem bude fungovat (myslím) hezky. 

http://www.foodlover.cz/search/label/hru%C5%A1ky

Hovězí nudličky na červeném víně

V zimních měsících mám vždycky chuť na maso, okolo října až listopadu se ze mě stává masožravec a pouští mě to až někdy začátkem března. V tomhle období si výjimečně udělám i hovězí, které je pro mě opravdu sváteční záležitostí. Nudličky na červeném víně jsou jídlo do zimy, které vás zahřeje a zasytí, takže pokud leden nepatří k vaším nejoblíbenějším měsícům (k mým tedy rozhodně nepatří), třeba vám spraví náladu.

Ingredience pro 3 osoby:

1 větší mrkev
2 šalotky
1 lžíce rajčatového protlaku
100 ml červeného vína
100 - 200 ml vývaru
9 žampionů
300 - 400 g hovězí roštěné nebo svíčkové
bobkový list
sůl, pepř

asi 10 větších brambor
olivový olej
sůl
v pikantnější verzi - česnek, kmín, paprika

Postup:

Mrkev si nakrájíme na tenké plátky, cibuli na větší kousky, hovězí roštěnou na nudličky. Do pánve dáme 3 lžíce olivového oleje, opečeme nejdříve cibuli s mrkví, potom přidáme hovězí maso. Maso se zeleninou restujeme asi 4 minuty, přidáme lžíci protlaku, osolíme, zalijeme vývarem, vínem, přihodíme dva bobkové listy. Stáhneme trochu teplotu a necháme vše pomalu vařit. Pokud máte kvalitní maso, mělo by být měkké, až se vám vydusí téměř všechna tekutina. Pokud je maso ještě tvrdé, nezbývá vám nic jiného, než přidat trochu vody vývaru nebo vína a dusit, dokud maso nezměkne, opravdu hrozně záleží na mase. Žampiony si buď orestujte vedle na lžíci oleje, jako já (jsou křupavější) nebo si je přihoďte ještě na začátku k zelenině, ragú tak dostane houbovou chuť.

Brambory očistěte a celé předvařte cca. 15 minut ve vařící vodě, téměř do měkka. Brambory nechte trochu vystydnout, nakrájejte na měsíčky, dejte do pekáče, osolte, potřete olivovým olejem, opepřete. Pečte cca. 15 minut na 200 °C. Kdo by chtěl mít brambory pikantnější, udělá si kořenící směs z olivového oleje, česneku, kmínu a papriky.

Plněné portobello

Portobello je podle mě král mezi žampiony! Je šťavnaté, krémovité a chuťově výrazné. Prý je skvělé si  hlavičku jen tak ugrilovat se solí a olivovým olejem a udělat si z ní veganský burger. Jenže já už okamžikem, kdy beru portobello do ruky a platím za něj, tak moje původní myšlenky na veganský burger jdou stranou a já si představuju, jak ho jako vždycky pěkně nacpu náplní a zapeču. Výborné je plnit ho špenátem a fetou nebo špenátem a parmazánem. A vůbec, tady asi chybu neuděláte, dovedu si představit i další kombinace - třeba kozí sýr a sušená rajčata.

Můj recept:

Na 6 menších hlaviček:

200 g cheddaru, ale mám ráda i goudu

1 vejce

Čerstvá petrželka

Čerstvý pepř, sůl

¼ čerstvě nastrouhané tvrdé housky

Žampionům nožíkem ukrájejte nožičky a nakrájejte je na drobné kostičky. Sýr nastrouhejte, s rozumem osolte a opepřete, smíchejte s kostičkami hub, vejcem, petrželkou a čerstvou domácí strouhankou. Vše dobře smíchejte. Hlavičky pokapejte olivovým olejem, osolte a naplňte připravenou nádivkou. Nebojte se, pokud máte náplň sušší, portobello pustí šťávu a vše se krásně spojí. Žampiony dejte péct do vyhřáté trouby na cca. 15 - 20 minut při 200°C. Na talíři ještě pokapejte olivovým olejem a zasypte petrželkou. Podávejte s čerstvou bagetkou.

Příště nejspíš ještě zkusím přidat na kousky nasekané oloupané rajče, mám nějaké tušení, že by k tomu mohlo ladit...