Jak na cheesecake

Cheesecake je téma notoricky známé, já jsem si ho oblíbila ale až poměrně nedávno. Hned na začátek je třeba upozornit, že univerzální a jediný správný recept prostě neexistuje. Hlavní odlišnosti receptury závisí na konkrétní lokalitě, ve které se cheesecake připravuje. Ve svých obměnách se s tímto dortem (nebo spíše koláčem?) můžete setkat od sousedního Rakouska, přes Itálii až po severní Ameriku. Můžete ho připravit z jemného tvarohu, z ricotty, můžete přidat hustý jogurt, mascarpone nebo i kozí sýr. V New Yorku se zase neobejdou bez krémového sýra (cream cheese) Philadelphia. Podobné obměny skýtá i korpus. Nejčastěji se připravuje z rozdrcených sušenek a másla, v některých receptech se ale setkáte i se základem, který si vyrobíte úplně sami, většinou z mouky másla a vajec.

Základní dilema při přípravě cheesecake představuje otázka: "Péct nebo nepéct?". Zatímco v New Yorku pečou o sto šest, na Britských ostrovech zásadně jen chladí v lednici. Já mám ráda tu upečenou variantu, která při správném provedení neztrácí svou krémovitou strukturu a navíc je ochuzená o želatinu, ke které mám jakýsi zvláštní odpor. V zásadě připravuji dva druhy cheesecaku - jeden takový slavnostnější z karamelových sušenek a směsi Philadelphie, mascarpone a smetany. Druhá varianta je z jemného tvarohu, je odlehčenější, méně kalorická a také levnější, tu udělám dnes. Cheesecake v sezóně zdobím čerstvým ovocem, teď na podzim vytáhnu z mrazáku zásoby lesního ovoce a svařím hustou ovocnou omáčku.

Na formu o průměru 22 cm

Na korpus:

200 g vašich oblíbených sušenek

75 - 100 g másla (podle toho jak moc máslové sušenky máte, já ráda používám karamelové Lotusky, ty jsou hodně mastné, tak dávám ještě o něco méně než 75 g)

Na náplň:

750 g tvarohu

4 vejce

cukr podle chuti (cca. 100 g)

kůra z jednoho citronu

šťáva z půlky citronu
vanilka/vanilkový extrakt

Na malinovou omáčku:

300 g malin

cukr podle chuti

lžička škrobu

Postup:

1.V kuchyňském robotu si na jemno rozmixujeme sušenky a na kousky nakrájené máslo, až vznikne kompaktní hmota. Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem, hmotu pomocí lžíce napěchujeme na dno formy, a když trocha hmoty zbude, tak i trochu na boky. Těsto dáme chladit do lednice.

2. Troubu si předehřejeme na 180°C, korpus předpečeme v troubě asi 7 minut. V mezičase si připravíme náplň. Tvaroh si dobře promícháme s vejci, cukrem, vanilkou a citronem. Korpus necháme trochu zchladnout a navrstvíme na něj náplň.

3. Na dno trouby vložíme plný pekáček plný vody (potřebujeme, aby se cheesecake pekl tak trochu v páře), pečeme zpočátku asi 10 minut na 180°C, potom teplotu snížíme na 140°C a pečeme ještě asi 40 - 50 minut. Pečeme opravdu mírně, cheesecake musí na povrchu zůstat světlý. Hotový cheesecake je na bocích pevný, ale veprostřed se ještě trochu třese. Pootevřeme dvířka trouby a necháme v ní cheesecake dobře zchladnout. Asi po 20 minutách chladnutí opatrně nožem objedeme zevnitř dortovou formu a uvolníme od ní korpus (aby upečená náplň při chladnutí nepopraskala).

4. Maliny dáme do kastrůlku, osladíme cukrem, přidáme škrob a necháme chvilku rozvařit. Zásadní je, aby se poměrně dost vyvařila tekutina z malin, to aby nerozmočila náplň. Hustější rozvar navrstvíme na hotový cheesecake.