Domácí croissanty

Já a můj otec provozujeme už řadu let svoji imaginární kavárnu. Oba jsme velcí kritici restauračních zařízení obecně, málokterá kavárna nás nadchne a ze všeho nejvíc nesnášíme polotovary. Vedeme debaty o tom, co bychom asi tak v té naší vysněné kavárně měli, jak by byla lepší a poctivější než většina ostatních, všechno by bylo domácí, ručně dělané a čerstvé. On by se staral o kávu, já bych pekla prvotřídní koláče a taky svoje máslové croissanty, v létě bychom měli skvělou zmrzlinu a citronádu. Je to takový náš dlouhodobý teoretický projekt. Croissanty se zdají být na první pohled těžké, nenechte se ale zastrašit, jsou lehké, jen časově náročné. Doporučuji začít odpoledne cca. v 16 hod, nechat těsto přes noc v lednici, ráno si trochu přivstat a k snídani si už jen pochutnávat. Já třeba dnes ráno zažila úplnou extázi a celý byt nám ještě teď voní jako francouzská pekárna. Pokud můžu srovnávat, tyhle domácí croissanty mi chutnají tak o 50 % víc než ty kupované.

Ingredience:

500 g hladké mouky
půl lžičky soli
3 čajové lžičky cukru krupice
1 vrchovatá lříce sušeného dorždí
300 ml vlažného mléka
kostka studeného másla

1 vejce na potření

Postup:

1. Do větší mísy nalijeme vlažné mléko, ke kterému přisypeme sušené droždí, cukr, sůl a postupně začneme přidávat mouku. Vařečkou vše mícháme a po troškách do tekutiny zapracováváme mouku. Vše vyklopíme na vál a rukama zpracujeme do hladkého těsta. Tahle fáze je docela dřina, je třeba těsto udělat opravdu hladké, to trvá cca. 15 minut. Chce to sílu a výdrž.

2. Když z těsta máme hladkou kouli, vrátíme ho do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Mezitím si uděláme z pečícího papíru kapsu o rozměru 20 x 20 cm, do ní vložíme kostku másla a válečkem do něj začneme tlouct, máslo válečkem přes pečící papír rozválíme nebo roztlučeme na čtverec. Nebojte se, jde to hezky. Máslo i s papírem dejte ztuhnout do lednice. 

3. Vykynuté těsto přeneseme na pomoučněný vál, prsty ho začneme tvarovat na čtverec, potom ho vyválíme válečkem, abychom měli čtverec o rozměru cca. 30 x 30 cm. 

4. Z lednice vyndáme máslo, odstraníme papír a čtverec másla položíme na čtverec těsta tak, aby rohy másla byly ve středu stran těsta. Těsto přehneme přes máslo tak, aby nám vznikl tvar poštovní obálky a máslo bylo uvnitř těsta. 

5.Vezmeme si znovu váleček, tlučeme do těsta, abychom vpravili máslo do těsta. Potom opatrně na výšku (švy máme nahoře) těsto vyválíme do většího obdélníku, obdélník otočíme o 90 stupňů. Pravou třetinu těsta přehneme doprostřed a přes ní přehneme levou třetinu. Takhle složené těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice na hodinu odpočinout.

6. Těsto vyndáme z lednice a opakujeme 3. a 4. krok - na výšku těsto vyválíme (válíme i trochu na šířku, abychom neměli úplnou nudli), otočíme a zase přehneme na třetiny, zabalíme, vrátíme do lednice, tentokrát už můžeme chlazení zkrátit na 3/4 hodiny.

Toto celé opakujeme ještě 2 x. To znamená, že bez prvního válení budete válet a překládat dohromady třikrát. Je to úkon cca. na 2 minuty, jen je třeba nezapomenout, že máte v lednici těsto. Po posledním přeložení těsto zabalte opravdu silně do folie, dejte do lednice a pevně něčím zatižte. Těsto nechejte přes noc v lednici, ráno bude perfektně nakynuté, jen ho nezapomeňte opravdu dobře zatížit.

7. Ráno si těsto vyndejte z lednice, bude i přes zatížení hodně nakynuté, na pomoučněném vále z něj vyválejte nudli o tloušťce cca. 3 mm, nudli si v polovině podélně rozkrojte. Měli byste z každé poloviny vykrájet cca. 9 trojúhelníků. Základny by měla být dlouhá cca. 10 cm, výška asi 15 cm, ale berte to s rezervou, prostě, jak vám to vyjde.

8. Základnu veprostřed cca. 1 cm nařízněte a srolujte croissant, doporučuji při rolování hodně špičku trojúhelníku natahovat, abyste těsto co nejvícekrát obtočili dokola. V téhle fázi můžete také croissanty něčím plnit - třeba čokoládou nebo džemem. Croissanty dejte na plech vyložený pečícím papírem, přikryjte fólií a nechte ještě 1 - 2 hodiny v teple kynout podle toho, kolik máte času.

9. Po 2 hodinách potřete vejcem rozšlehaným se lžící vody, můžete potřít klidně i vícekrát, croissanty jsou potom lesklejší. Pečte na 180 °C 15 minut.

10. Umřete blahem :)

Pro ilustraci doporučuji tohle video na youtube, ve kterém je hezky vidět, jak croissant zabalit, jen doporučuji těsto více vytahovat do výšky, abyste ho hodněkrát obtočili kolem dokola.

http://www.youtube.com/watch?v=AKtljYdV0Ss

Pro nedočkavce:

Není bezpodmínečně nutné chladit těsto přes noc, pokud nemáte čas čekat, prodlužte poslední chlazení na 2 hodiny. Překládání ale nezanedbejte, opravdu to chce ta tři opakování, aby se utvořily vrstvy těsta.