Svíčková

Svíčková je pro mě taková milá česká klasika. Když se mě někdo zeptá, co je nejtypičtější české jídlo, odpovím, že kulajda a svíčková. Nevím, jestli je to objektivní pravda, asi ne, ale pro mě neexistuje klasičtější české jídlo. Mám ho spojené se svátkem, v mnoha rodinách je spojené s Vánoci, u nás ne, ale je pro takovou událost úplně dělané, takže tu tradici možná u nás doma taky zavedu. Svíčková není těžká, jen dá práci. Pokud hledáte rychlé jídlo pro celou rodinu, udělejte raději řízek. Pokud hledáte jídlo, se kterým strávíte hezké nedělní dopoledne, uvařte svíčkovou. Respektive jí upečte, to se mi osvědčilo mnohem víc, než vaření. 

Ingredience:

Omáčka:

200 ml smetany ke šlehání
300 g mrkev
150 g celeru
150 g petržel
1 cibule
50 g másla
1 citron
ocet podle chuti
cukr
olej
1 lžíčka horčice
nové koření (š kusy), bobkový list (2 kusy), tymián (1 lžička), celý černý pepř (5 kusů)
1 lžíce nakládaných brusinek

1 kg hovězího maso (ideálně svíčková, dá se použít i hovězí zadní)
špek na prošpikování

Knedlíky:

10 starších rohlíků nakrájených na kostičky
250 ml mléka
3 vejce
50 g másla
sůl
posekaná hladkolistá petrželka

K podávání:

brusinky

džem

citron na plátky

Postup:

1. Naložení masa

Maso se zeleninou si naložíme den předem. Kořenovou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky. Maso omyjeme, osušíme, svážeme provázkem do hezkého válečku, špek si nakrájíme na delší hranolky a dáme do mrazáku zmrznout. Do masa uděláme špikovacím nožem po vlákně zářezy a nacpeme zmrzlým špekem (jde to mnohem lépe, pokud je tuhý). Maso ze všech stran opepříme, poteřeme horčicí. Do kastrolu dáme na dno zeleninu, na ni maso, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření, lžičku tymiánu a 3 plátky citronu. Pokud nám zbyde kousek špeku, nakrájíme ho na drobné kostičky a přidáme k zelenině. Vše zalijeme 50 ml rozpuštěného másla a necháme v lednici přes noc odpočívat.

2. Pečení masa

Druhý den maso vyndáme, opečeme ho zprudka ze všech stran na oleji. Potom ho vrátíme k zelenině, osolíme, přidáme lžíci brusinek, přidáme lžíci cukru, zalijeme vodou tak, aby zelenina i maso byly hezky ponořené. Přiklopíme vše těžkou poklicí a pečeme v troubě, až bude maso krásně měkké. Záleží na tom, jak velký kus máte a jak je kvalitní. Podle mých zkušeností je na pečení masa třeba vyhradit asi 2 - 3 hodiny. Občas pečení zkontrolujeme, jestli se nevyvařila všechna vody. Případně podlijeme. 

3. Knedlíky

V mezičase si připravíme knedlíky. Rohlíky nakrájíme na kostičky. Oddělíme si žloutky a bílky. V míse smícháme mléko, žloutky a rozpuštěné máslo. Rohlíky zalijeme tekutou směsí, osolíme, přidáme posekanou petrželku a promícháme. Ušleháme sníh z bílků, vmícháme ho k rohlíkům. Utrhneme si kus potravinové fólie, jednu třetinu hmoty přeneseme na fólii a mokrýma rukama vytvarujeme knedlík, zabalíme dobře do potravinové fólie, lepší je knedlík obalit ještě jednou vrstvou. Takto postupujeme i se zbylými knedlíky. Knedlíky vaříme asi 18 minut ve vroucí vodě.

4. Dokončení omáčky

Když je maso měkké, vyndáme ho a odložíme stranou. Z omáčky vyndáme všechno koření a plátky citronu, zalijeme tučnou smetanou a tyčovým mixérem rozmixujeme do hladka. Podle chuti dosolíme, ocitronujeme, přidáme ocet a případně cukr. Výsledná chuť záleží na vašich preferncích, já mám raději omáčku ostřejší a hezky sladkou.

Maso si nakrájíme na plátky, servírujeme s brusinkami, citronem a případně i šlehačkou.