Jak na cheesecake

Cheesecake je téma notoricky známé, já jsem si ho oblíbila ale až poměrně nedávno. Hned na začátek je třeba upozornit, že univerzální a jediný správný recept prostě neexistuje. Hlavní odlišnosti receptury závisí na konkrétní lokalitě, ve které se cheesecake připravuje. Ve svých obměnách se s tímto dortem (nebo spíše koláčem?) můžete setkat od sousedního Rakouska, přes Itálii až po severní Ameriku. Můžete ho připravit z jemného tvarohu, z ricotty, můžete přidat hustý jogurt, mascarpone nebo i kozí sýr. V New Yorku se zase neobejdou bez krémového sýra (cream cheese) Philadelphia. Podobné obměny skýtá i korpus. Nejčastěji se připravuje z rozdrcených sušenek a másla, v některých receptech se ale setkáte i se základem, který si vyrobíte úplně sami, většinou z mouky másla a vajec.

Základní dilema při přípravě cheesecake představuje otázka: "Péct nebo nepéct?". Zatímco v New Yorku pečou o sto šest, na Britských ostrovech zásadně jen chladí v lednici. Já mám ráda tu upečenou variantu, která při správném provedení neztrácí svou krémovitou strukturu a navíc je ochuzená o želatinu, ke které mám jakýsi zvláštní odpor. V zásadě připravuji dva druhy cheesecaku - jeden takový slavnostnější z karamelových sušenek a směsi Philadelphie, mascarpone a smetany. Druhá varianta je z jemného tvarohu, je odlehčenější, méně kalorická a také levnější, tu udělám dnes. Cheesecake v sezóně zdobím čerstvým ovocem, teď na podzim vytáhnu z mrazáku zásoby lesního ovoce a svařím hustou ovocnou omáčku.

Na formu o průměru 22 cm

Na korpus:

200 g vašich oblíbených sušenek

75 - 100 g másla (podle toho jak moc máslové sušenky máte, já ráda používám karamelové Lotusky, ty jsou hodně mastné, tak dávám ještě o něco méně než 75 g)

Na náplň:

750 g tvarohu

4 vejce

cukr podle chuti (cca. 100 g)

kůra z jednoho citronu

šťáva z půlky citronu
vanilka/vanilkový extrakt

Na malinovou omáčku:

300 g malin

cukr podle chuti

lžička škrobu

Postup:

1.V kuchyňském robotu si na jemno rozmixujeme sušenky a na kousky nakrájené máslo, až vznikne kompaktní hmota. Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem, hmotu pomocí lžíce napěchujeme na dno formy, a když trocha hmoty zbude, tak i trochu na boky. Těsto dáme chladit do lednice.

2. Troubu si předehřejeme na 180°C, korpus předpečeme v troubě asi 7 minut. V mezičase si připravíme náplň. Tvaroh si dobře promícháme s vejci, cukrem, vanilkou a citronem. Korpus necháme trochu zchladnout a navrstvíme na něj náplň.

3. Na dno trouby vložíme plný pekáček plný vody (potřebujeme, aby se cheesecake pekl tak trochu v páře), pečeme zpočátku asi 10 minut na 180°C, potom teplotu snížíme na 140°C a pečeme ještě asi 40 - 50 minut. Pečeme opravdu mírně, cheesecake musí na povrchu zůstat světlý. Hotový cheesecake je na bocích pevný, ale veprostřed se ještě trochu třese. Pootevřeme dvířka trouby a necháme v ní cheesecake dobře zchladnout. Asi po 20 minutách chladnutí opatrně nožem objedeme zevnitř dortovou formu a uvolníme od ní korpus (aby upečená náplň při chladnutí nepopraskala).

4. Maliny dáme do kastrůlku, osladíme cukrem, přidáme škrob a necháme chvilku rozvařit. Zásadní je, aby se poměrně dost vyvařila tekutina z malin, to aby nerozmočila náplň. Hustější rozvar navrstvíme na hotový cheesecake.

Jablečné kapsičky

Jablkových receptů teď na podzim není nikdy dost. Jasně, stačí lístkové těsto a štrůdl máte na stole hned. Problém je, že málokteré kupované lístkové těsto mi opravdu chutná, a když si ho vyrábím doma, je to poměrně časově náročné. Občas tedy jablka páruji s těstem kynutým, mezi kynutím si připravím jablkovou náplň, navíc jsou potom moučníky takové nadýchanější.

Všechno krásné nádobí na focení mi ochotně zapůjčil táborský Krámeček u podloubí. Děkuji moc! http://www.kramecekupodloubi.cz/index_cz.html

Ingredience cca. na 20 ks:

Na těsto:

1/4 litru mléka

500 g hladké mouky

100 g rozpuštěného a vychladlého másla

30 g čerstvého droždí

špetka soli

2 žloutky

100 g cukru

nastrouhaná kůra z 1/2 citronu

Na náplň:

6 jablek
skořice
plátek másla
třtinový cukr podle chuti
voda podle potřeby
vanilka nebo vanilkový cukr
volitelně mleté ořechy, rozinky

1 vece na potírání kapsiček

Postup:

1. Nejdříve si připravíme těsto. 4 lžíce vlažného mléka rozmícháme se lžící cukru, lžící mouky a rozdrobeným droždím. Necháme asi 15 minut stát na teplém místě, než kvásek vzejde. Zbylou mouku, mléko, cukr, žloutky, máslo, sůl, citronovou kůrů a vzešlý kvásek zpracujeme v míse. Pokud máte hnětací robot, svěřte tuhle práci jemu. Pokud robot na hnětení nevlastníte, nejdříve vařečkou v míse hněťte těsto minimálně 10 minut, až se do těsta dostane dostatek vzduchu a je úplně hladké, lesklé a nelepí se ke stěnám mísy! (Nutno říct, že je to docela fuška). Úroveň prohnětení určuje výslednou konzistenci těsta, proto hnětení opravdu nepodceňte, a hněťte, dokud vám síly stačí, jinak budou výsledné kapsičky tuhé. Těsto v míse přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme podle teploty kynout hodinu až hodinu a půl (těsto musí zdvojnásobit svůj objem). Během kynutí těsto jednou prsty smáčkneme a dostaneme tak z něj ven vzduch.

3. Zatímco těsto kyne, připravíme si jablkovou náplň. Jablka oloupeme a nastrouháme na plátky. Do těžší pánve dáme jablka, zalijeme asi 2 lžícemi vody, osladíme podle chuti, přidáme skořici a plátek másla. Jablka dusíme, až jsou měkká a hlavně se z nich vyvaří všechna tekutina, to může trvat asi 20 minut. Do náplně taky můžeme přidat mleté ořechy nebo rozinky.

3. Vykynuté těsto rozválíme na plát. Těsto osobně válím silné asi tři až 5 milimetrů. Plát těsta si rádýlkem nebo nožem rozkrájíme na pravidelné čtverce. Záleží na vás jak velké chcete kapsičky mít, já jich většinou z uvedeného množství udělám asi tak 20 kusů. Jablečnou náplní plníme těsto, které po okrajích vždycky potřeme vejcem. Okraje k sobě dobře přitlačíme (můžeme použít i vidličku). Kapsičky ze shora propícháme vidličkou, naskládáme v dostatečné vzdálenosti na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě 10 minut dokynout. Kapsičky na povrchu potřeme zbylým vajíčkem.

4. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 20 minut, až je těsto hezky světle hnědé.

Co mi dělá v listopadu radost?

Podzim je moje oblíbené roční období. Když svítí sluníčko a listy začnou mít stovky barev, mám ho mnohem raději, než parné léto. Můžete pouštět draka, začít se pomalu těšit na Vánoce nebo strávit propršenou neděli doma na kanapi bez výčitek svědomí.  A co mi dělá radost tenhle listopad? 

1.  Michelinské menu Stefana Hartmanna v Mlýnci

Musím se přiznat, bylo to moje michelinské poprvé a hrozně jsem se těšila. Do pražského Mlýnce na víkend dorazil německý šéfkuchař Stefan Hartmann a sestavil jednoduché sezónní degustační menu o 6 chodech, které by tam teď měli vařit po celý listopad. Byla jsem na něj pozvána, nevím tedy, na kolik vyšlo celé 6 chodové. Z webových stránek Mlýnce jsem zjistila, že aktuálně teď podávají menu zúžené, základ zůstal stejný, jen menu je 4chodové (plus Amuse Bouche) za 1.190,-- Kč. Když cenu rozpočtu na jednotlivé chody, jsou to přesně 3 stovky za jeden a to už za tu kvalitu a především ten michelinský zážitek podle mě stojí. Mým favoritem byla telecí líčka s celerovým pyré, asi nejlepší v mém životě. Obsluha byla šikovná, empatická, nic nevnucovala, což je mi vždycky moc sympatické. Nakonec jsem se směla podívat i do kuchyně, promluvit s oběma šéfkuchaři, prostě, abych to nenatahovala - celkově krásný zážitek a můžu jen doporučit.

2. Dýně

Dýně je podle mě skvělá podzimní surovina, zkouším ji použít, kde to jde. Skvělá je bramborovo – dýňová kaše, dělám ji asi z 2/3 brambor a 1/3 dýně, s trochou másla a mléka, dobře osolím a podávám téměř ke všemu. Polévku máme teď k večeři skoro každý týden a stále jsem se nepřejedla. Nejčastěji dělám tuhle http://www.foodlover.cz/2013/10/polevka-z-pecene-dyne.html a nebo ji připravuji s kokosovým mlékem a kari pastou, tahle druhá verze ve mně zase vzbuzuje vzpomínky na Thajsko. Zkoušela jsem dýňový chleba, dýňové gnocchi i dýňové perníkové muffiny, s šálkem kakaa jsou moc dobré. Rodiče zase dělají z dýně „svíčkovou“, prostě je to univerzální, levná a zdravá surovina, pro mě symbol podzimu s nádhernou optimistickou barvu a celkově v kuchyni i mimo ni ji mám moc ráda.

3. Dědovy paštiky od Tomáše z foodissimo

Tomáš Babinec je můj kamarád, má krásný blog www.foodissimo.eu, je moc šikovný fotograf a hlavně se už před nějakou dobou naplno pustil do výroby domácích paštik podle receptury jeho slovenského dědečka. Tomáš je pro mě skvělým příkladem toho, že i věci, o kterých máme zafixováno, že jsou nezdravé a plné „sajrajtů“ se dají dělat opravdu poctivě. Pro představu, složení bůčkové je - vepřový bůček, vepřová plec, rajčatový protlak, hořčice, cibule, sůl, mletý pepř, to je opravdu vše! Navíc podíl masa je asi 89 %. Udělali jsme výměnný obchod – já jemu plátěnky (http://www.foodlover.cz/2013/06/mame-nove-platenky.html) a on mě zase paštiky. Teď na podzim neznám nic lepšího, spolu s domácím chlebem perfektní kombinace. Koupit je můžete už v mnoha farmářských prodejnách nebo třeba na trzích. Zkuste je, fakt.

4. Vydatné teplé polévky

Kulajda, dýňovka, cibulačka, čočkovka, prostě všechny, co mě zahřejou, když je venku zima a prší. S kouskem domácího pečiva je ráda večeřím a zlepšují mi náladu. Navíc mám teď takové hektické období a zdá se mi, že nestíhám dělat naprosto nic navíc. V takových chvílích přichází na řadu recepty, v kterých se všechno nahází do jednoho hrnce a je hotovo, což většina polévek splňuje.

A všechny moje polévky po hromadě najdete tady:

http://www.foodlover.cz/search/label/pol%C3%A9vky

A jak si děláte radost v listopadu vy?

Francouzská cibulačka

Jakmile začne podzim, mám najednou o dost větší potřebu jíst, mám chuť na maso a často vařím syté polévky, které člověka zahřejou, když na okna bubnujou kapky deště. Francouzská cibulačka mezi ně určitě patří... 

Všechno krásné nádobí na focení zapůjčil Krámeček u Podloubí v Táboře. Díky!  http://www.kramecekupodloubi.cz/

Ingredience:

6 cibulí (4 žluté a 2 červené)
1 litr vývaru (já jsem si udělala čerstvý zeleninový, dobrý je ale i kuřecí či hovězí)
2 lžíce mouky
1 lžička cukru
1 lžíce vinného octa
2 deci suchého bílého vína
bylinky - rozmarýn, tymián, bobkový list, případně i šlavěj
sůl a pepř
30 g másla
1 lžíce olivového oleje

francouzská bageta
Gruyère nebo Comté

Postup:

1. Cibule oloupeme, nakrájíme na proužky. V tlustostěnném hrnci rozehřejeme máslo, přilijeme lžíci olivového oleje, zprudka opečeme cibuli. Ztlumíme plamen na minimum a cibuli pomalu restujeme ještě hodinu. Je možné, že cibule dost ztmavne a třeba se ke dnu i trošku přichytí, to vůbec nevadí! Čím déle cibuli restujeme, tím je polévka tmavší a výraznější. Po hodině přisypeme cukr a ještě chvilku karamelizujeme, plamen přidáme, cibuli zalijeme částí bílého vína, lžící octa a počkáme až se všechna tekutina vyvaří, vlijeme zbytek vína a opět počkáme, až se vyvaří. 

2. Cibuli zaprášíme moukou a vše spolu dobře opečeme, vznikne jíška. Jíšku zalijeme vařícím vývarem, dobře rozmícháme, přihodíme bylinky - bobkový list, tymián, rozmarýn, možno i šalvěj. Vše spolu vaříme ještě asi 20 minut. Pokud se nám polévka zdá hustá, zředíme ještě vývarem. 

3. Bagetu nakrájíme na plátky, ty posypeme nastrouhaným sýrem. Správně by se měla polévka rozlít do mističek, bagetku dát přímo do polévky a zapékat vše pod grilem v troubě. Já jsem ale zapekla jen samostatně bagetu a potom přendala do polévky a zasypala ještě trochou sýra, (bála jsem se o krásný talíř).